Среди мучных кондитерских изделий, наряду с симитом, свое вполне заслуженное место занимают погача (poğaça) и ачма (açma). [Напомним, что звук ğ произносится мягко и настолько глухо, что практически не слышен].
Некоторые даже полагают, что ачма – второй (после симита) по популярности тип выпечки в Турции. Ачма – это сдобная булочка по форме обычно напоминающая бублик. Именно поэтому ее иной раз по ошибке называют «турецким бубликом», хотя тесто ачмы гораздо мягче, чем у симита. В ачму могут добавляться оливки.
Теперь что касается погачи. Подобный тип выпечки очень популярен на Балканах, поэтому привести один классический рецепт этого блюда попросту невозможно. Да и по внешнему виду погача может быть представлена как небольшими пирожками с начинкой, так и огромными караваями. Считается, что кулинарной особенностью погачи является большое количество масла, яиц и сахара. А вот турецкий кулинарный журнал Lezzet советует при выпечке погачи использовать не обычную, а родниковую воду (из натуральных источников).
В качестве начинки для пирожков погача наиболее популярны белый и желтый сыр – «пейнирли погача» (peynirli poğaça) и «кашарлы погача» (kaşarlı poğaça), рубленное мясо – «кыймалы погача» (kıymalı poğaça), картофель – «пататесли погача» (patatesli poğaça), оливки – «зейтинли погача» (zeytinli poğaça) и укроп – «дере оту погача» (dere otu poğaça).
Весь этот аппетитнейший турецкий фаст-фуд съедается обычно на завтрак (или во время ланча) и запивается горячим чаем. Большинство городских кондитерских предлагают обычно все три типа выпечки – ачма, погача и симит. Более того, даже «заморские» кафе в Стамбуле — типа американских Starbucks или итальянских Café Nero включили в свой ассортимент все эти мучные изделия. Что уже говорить о «дворцах бубликов» — Simit Sarayı (Симит Сарайы), разбросанных по всему мегаполису.
• Мука пшеничная — 5-6 стак. • Молоко (тeплое) — 2 стак. • Дрожжи (сухие) — 10 г • Масло растительное — 1 стак. • Сахар — 3 ст. л. • Соль — 1 ч. л. • Масло сливочное — 100-150 г • Маслины (без косточек) • Яйцо (для смазывания) — 1 шт • Кунжут (черный, для посыпки)
Для опары - в стакане тёплого молока развести дрожжи с сахаром, оставить на 20-30 мин., до образования "шапочки". В большую чашку вылить опару, добавить второй стакан тёплого молока, стакан растительного масла, соль. Размешать. Муку вводить по одному стакану. Тесто должно получится мягким, "как мочка уха", и не липнущим к рукам. Чашку накрыть плёнкой и оставить подходить в тёплом месте на 30-40 минут, до увеличения объёма теста вдвое. Для тех, у кого электрическая духовка с конвекцией: нагрейте духовку до 40 градусов и поставьте тесто подходить в духовку (духовка всё это время включена). Я всегда ставлю тесто "подходить" только так, очень удобно.
Подошедшее тесто разделить на 20 кусочков (размером c мандарин). Из теста раскатать тонкую лепёшку, смазать её растопленным сливочным маслом, распределить щепотку оливок, немного вдавливая их.
Свернуть лепёшку в рулет, немного растягивая его в длину, закрутить спиралькой и соединить 2 конца, чтобы получился круг.
Выложить ачму на противень застеленный бумагой для выпечки или немного смазанный маслом. Оставить на расстойку минут на 20-30. Подошедшиe булочки смазать яйцом,
посыпать кунжутом и выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 20-25 минут.
www.povarenok.ru/recipes/show/54137 Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Погача (в Турции произносится как Поача, со слегка удлиненным "о") - традиционные пирожки на завтрак. Их вы найдете в любой кондитерской. Готовятся проще простого. И при этом и вкусные, и полезные!
Ингредиенты:
Тесто: • 125 гр. маргарина • 200 гр. йогурта • 50 мл подсолнечного масла • 400 гр. муки • 1 пакетик разрыхлителя • 1 ч. л. соли Начинка: • 125 гр. белого сыра • Пучок петрушки • 1 яичный белок
Приготовление:
В мягкий маргарин добавить йогурт, подсолнечное масло, соль, муку и разрыхлитель. Все хорошенько перемешать. Должно получиться очень очень мягкое и эластичное тесто. Сыр размять, добавить мелко нарезанную петрушку и белок яйца. Перемешать. Небольшой кусочек теста растянуть на ладошке, положить начинку и сформировать пирожок. Пирожки выложить на смазанный маслом противень, сверху смазать желтком. Сверху можно посыпать кунжутом. Вепекать пирожки в предварительно разогретой до 175 – 180 градусов духовке до готовности, примерно 20-30 минут.
Примечания.
Тесто должно быть очень мягким, но отходить от рук. Противень не смазываю, а выкладываю бумагой для выпечки. Белый сыр в Турции напоминает мокрый, пресованный, соленоватый творог. Надеюсь, эта информация вам поможет с выбором сыра. Думаю, что и творог подойдет, но нужно будет добавить соли. На фото погача приготовлены с брынзой "Парижская бурёнка", 125 г не хватило, положила 250.
Приятного аппетита!
Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Сообщение отредактировал Kalifa - Понедельник/ Pazartesi, 22.08.2011, 15:47
Kalifa, Спасибо! Буду пробовать испечь Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
нашла ещё один рецептик ачты в ЖЖ. Спасибо за подробный фоторецепт ulia-maktyb.livejournal.com.
Итак, перед тем как воплощать Ачму в жизнь,нужно иметь некоторый опыт в кулинарии,блюдо не для новичков. Процесс приготовления не сложный,но трудоёмкий. Поэтому,эту выпечку относят к разряду "праздничная" и никак не ежедневная (как например,обычные хачапури).
Ачма по составу (продуктам) проще некуда. Здесь самое важное - это хороший рассольный сыр. Идеальный сыр для ачмы - малосолёный имеретинский сыр. Можно найти аналог: можете взять только сулугуни или только адыгейский, или 50/50 сулугуни и адыгейский,или сулугуни и фета. Главное - сыр не должен быть солённым (в противном случае - вкус выпечки пострадает).
Для приготовления ачмы использую стандартный противень от духовки и все пропорции рассчитаны на хачапруи, размером с противень. Он должен иметь бортики (немаловажный момент).
Для приготовления ачмы берём продукты:
5 шт - крупные свежие куриные яйца 420г - сливочное масло (хорошего качества) 1 кг - мука просеянная (+на раскатку и подсыпку) 1 ч л (с горкой) - соль 400мл - Мацони Когда нет мацони домашнего приготовления, беру вот этой фирмы (это не реклама) проверенное и мне оно очень нравится.
1 кг 600г - малосолёный рассольный имеретинский сыр
Дополнительно понадобится:
Деревянная скалка (для раскатывания) Большая ёмкость (типа тазика - у меня эмалированный) Дуршлаг Полотенце чистое Противень с бортиками - 1шт кулинарная кисть Шумовка (для выкладывания пластов теста из кипящей воды)
Начинаем с Начинки:
Сыр натереть на тёрке Если он совсем не солёный - чуть посолить. Подготовленный сыр отложить.
Приготовление Теста: Cлегка взбить все яйца Добавить к ним мацони,соль и снова слегка взбить
Добавить муку (частями) и вымесить крутое,эластичное,не липнущее к рукам, тесто.
Сразу,тесто разделить на 9 частей. 2 части из которых,должны быть больше остальных
На плиту поставить таз с холодной подсоленной водой,дать ей закипеть. Масло растопить.
Вернёмся к тесту.
Берём первую часть теста (который один из больших) - он будет основой Ачмы. Раскатываем его тонко ,по размеру нашего противня. Эту часть выкладываем на противень так,чтоб края пласта,на 1-2 см,выходили за пределы формы.
Вторая часть теста (большая) она будет закрывать пирог,его пока откладываем в сторону и работаем с семью маленькими частями. 7 частей теста будут иметь одинаковую технологию подготовки,покажу на примере 1 -го слоя. Берём 1-ю часть и раскатываем максимально тонко (даже если тесто слегка порвётся,ничего страшного),самое главное -пласт должен быть очень тонким! Руками ,очень аккуратно,опускаем подготовленный пласт в кипящую (!) воду на 15 секунд.
Затем шумовкой,так же аккуратно,переносим пласт в дуршлаг (который установили в кухонной раковине) и обдаём струёй холодной воды.
Руками, переносим сваренный пласт, на полотенце.
И только потом - на противень, укладываем поверх сырого пласта. Смазываем маслом (распределяем по варёному пласту)
Сверху - слой сыра Аналогичная работа проводится с остальными 6-ю (шестью) пластами 2-й слой (варёный) так же,как 1часть (варёная)
3-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная) 4-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная) 5-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная) 6-й слой (варёный) так же,как 1 часть (варёная)
7 слой мы готовим по той же технологии (варим),НО - поверх НЕ выкладываем сыр.
Ачма почти собрана,осталось раскатать отложенную (большую) 2-ю часть Её так же тонко (как и первую (сырую)) раскатываем и накрываем все внутренние слои Ачмы.Накрыть сверху так,чтоб не вытек сыр,заправляем верхний пласт под первый,формируем в виде пирога
Важный момент(!) верхний слой теста ни в коем случае НЕ должен порваться
Теперь, готовую ачму слегка прижать руками и смазать (кисточкой) поверхность и бока - растопленным маслом. Убрать в холодильник (минимум на 5-6 часов или на ночь).
Перед выпечкой хорошо разогреть духовку (у меня газовая) Температура выпечки - 170 С Время выпечки - около 1 часа Перед выпечкой - ачму разрезать (но не до конца) острым ножом на порционные куски
Готовая Ачма должна зарумяниться,но в меру.
Признаки того,что вы приготовили правильную Ачму
Она обязательно должна быть высокой Внутренние слои должны быть тонкими
И наконец,в завершении скажу - этот хачапури очень сытный,но тем не менее - безумно вкусный. Ачма стоит того кропотливого труда, обязательно (советую) приготовить её. Подавать Ачму следует в горячем виде,остывшую можно и нужно подогреть. Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Булочки Погача с сыром и укропом (Peynirli dereotlu poğaça)
Я не очень люблю турецкие погачи, т.к. они для меня слишком сухие. Но недавно нашла в интернете рецепт, испекла, и осталась довольна: булочки получились очень мягкие и нежные внутри. Муж заценил и сказал: "Лучше, чем мамины. Научи ее" И, как всегда, рецепт невероятно простой.
Ингредиенты:
- 2 ст. муки - 2-3 горсти укропа (мой муж укроп ненавидит, поэтому я положила петрушку) - 100-150 г белого сыра (1 ст. в размятом виде) - у меня было поменьше, но я еще добавила натертого кашара - 100 г размягченного сливочного масла или маргарина - 2 ст.л. растительного масла - 2 ст.л. йогурта - 2 ст.л. виноградного уксуса - 1 пакет разрыхлителя - 0,5-1,5 ч.л. соли в зависимости от солености сыра - 1 яйцо (белок в тесто, желток сверху мазать) - кунжут, чернушка для посыпки
Приготовление:
Противень застилаем бумагой для выпечки. Духовку включаем на 180-190 C (я делала поменьше, где-то 170-175, т.к. моя духовка сильно "жарит")
Промытые ветки укропа/петрушки (без стебельков) мелко-мелко крошим. Сыр раздавливаем вилкой как можно мельче. В миску кладем сразу все ингредиенты (муку, укроп, сыр, масло сливочное и растительное, йогурт, уксус, разрыхлитель, яичный белок и соль). Замешиваем тесто. Тесто получается очень мягким и нежным.
Отрываем куски размером с крупный орех и скатываем в шарики. Кладем на противень с бумагой на расстоянии друг от друга, учитывая, что булочки увеличатся до размера крупного мандарина. Совсем немного придавливаем сверху.
(Можно сделать булочки традиционной турецкой формы полумесяц. "Орех" придавить в руке на весу в толстенькую круглую лепешку и согнуть пополам, оставляя верхнюю половину чуть короче нижней. Круглый край немного придавить)
Верхушку обильно смазываем желтком кисточкой. Присыпаем кунжутом или чернушкой. Запекаем до подрумянивания минут 25-40 в зависимости от духовки (у меня стояли ровно 30 минут).
Разогреваем духовку до 180-200 градусов (у меня немного жарит, поэтому я всегда делаю 170-180). В миску просеять муку с разрыхлителем, всыпать чайную ложку соли. Перемешать сухие ингредиенты. В другой миске соединить натуральный йогурт (без фруктовых добавок, несладкий), 1яйцо и 1 стакан растительного масла (можно взять растительное и растопленное сливочное в пропорции 50х50, так вкуснее). Размешать всё ложкой и постепенно ввести в массу муку. Замесить мягкое, не прилипающее к рукам тесто (как на пирожки). Тесто не надо долго месить и забивать, иначе булочки получатся жёсткими и резиновыми. Тесто готово. Можно сделать с начинкой или без. Я делала начинку - беяз пейнир с петрушкой, поэтому соль в тесто не стала добавлять. Готовые "булочки"))) выкладываем на противень, смазываем взболтанным яйцом. Можно посыпать кунжутом или чернушкой. И ставим в духовку. Выпекается очень быстро, буквально 15-20 минут. Приятного аппетита))))
Турковед
Я вообще печь не умею 
Турецкий авторитет
И, как всегда, рецепт невероятно простой. 
