В Турции меньше говорят о погоде и гораздо больше - о кулинарных удовольствиях. Разнообразные кушанья и напитки являются страстью турок. Люди предпочитают есть на свежем воздухе, по крайней мере, летом. Говорят, что традиция летних кафе и ресторанов на открытом воздухе зародилась в Турции и была принята европейцами в периоды войн с турками.
В ресторанах высшего класса вы найдете разнообразные континентальные блюда и блюда из разных стран, но, будучи в Турции, обратите внимание на национальную турецкую кухню, которую можно поставить на второе в мире место по популярности и разнообразию после китайской. Названия некоторьх блюд, таких как йогурт, плов, бахлава и шербет, имеют турецкое происхождение.
Высшим наслаждением для гостей Турции является даже созерцание накрытого стола. Можно легко представить себя на банкете у султана! Вы найдете фантастический выбор блюд. Одной из заметных групп блюд являются блюда, приготовленные на оливковом масле. Они включают: капустные или виноградные шстья, фаршированные острым рисом, жареные баклажаны или кабачки, и borek, представляющий собой тончайшие листы сдобного теста, фаршированные мясом пли сыром. Конечно же, вы найдете здесь традиционный соус из натурального йогурта, смешанного с чесночным маслом и огурцом. Все это - турецкие закуски, которыми немудрено и наесться.
Однако, за закусками следует главное блюдо, обычно состоящее из свежей рыбы или зажаренного на открытом огне мяса. Побережье Турции изобилует всевозможной рыбой от сардин до тунца, а также всяческими молюсками. Наиболее распространенное мясо - шашлык, который делается путем жарки на углях ягнятины или баранины. Есть множество местных разновидностей. Некоторые подаются на тончайшем лаваше с йогуртом или луком, некоторые - без соуса с рисом. На юге шашлыки обычно острые. Существуют специальные шашлычные рестораны, где подают только это блюдо. Кроме того, в обычных ресторанах подают мясо-гриль, а также один- два вида приготовленного мяса и овощные блюда. Вы можете не увидеть свидетельства этих блюд, как и меню в письменном виде, так что полюбопытствуйте «Balık var mı?» или «Kebab var mı?». Возможно, официант покажет вам холодильник или продемонстрирует, что предлагает ресторан.
В турецком обеде нет отдельного сырного стола. Сыр подают во время обеда. Во многие десерты в качестве основного компонента входит молоко (например, рисовый пудинг), однако наиболее знаменитые десерты делаются из теста.Прекрасным завершением обеда являются свежие фрукты, в таком изобилии представленные в Турции, и чашечка чая или кофе. Наиболее популярным алкогольным напитком в Турции является ракы, крепкий спирт, ароматизированный анисом. Некоторые турецкие вина, особенно красные сухие столовые сорта, очень хороши. Не рекомендуется злоупотреблять алкоголем. Если вы предпочитаете безалкогольные напитки, попробуйте сок из свежих фруктов или айран, освежающий кисломолочный напиток. В соответствии с исламской традицией, турки являются знатоками и ценителями хорошей воды. Вы всегда найдете воду в бутылках на своем столе.
Девяносто процентов ресторанов в курортных городах имеют меню, написанное по-английски, по-немецки, или на каком-либо из скандинавских языков.
КЕБАБ (kebab) — это целая категория блюд из нарезанного кубиками или кусочками мяса. Кебабов, как и методов их приготовления, в Турции бессчетное множество. Их жарят на гриле, тушат, запекают в духовке. Если кусочки мяса нанизаны на шампур (по-турецки şiş), получается шиш-кебаб, по-нашему шашлык. Когда целую баранью тушу запекают в вырытом в земле очаге, то это уже тандыр-кебаб. А вот орман-кебаб, то есть «лесной кебаб»,—это рагу из мяса, лука, моркови и картофеля. Рестораны, специализирующиеся на приготовлении кебаба на углях, в Турции называются ocakbaşı. Здесь гостей приглашают усесться поудобнее и перед подачей блюда наблюдать за процессом приготовления, вдыхая аппетитные запахи.
КЁФТЕ (köfte) — одно из наиболее популярных в Турции блюд. Так называют фрикадельки, тефтели или котлетки из баранины или курятины. Кёфте лепят вручную, придавая им самую различную форму и размеры, и готовят всеми мыслимыми способами: варят на пару, в воде, запекают или жарят. И, конечно же, готовят кадын-буду-кёфте («бедро госпожи») — пухлые котлетки из ягнятины и риса, которые сначала тушат в воде, а потом окунают во взбитый желток и жарят.
БАКЛАЖАН (patlıcan) — самый любимый турками овощ, способов его приготовления насчитывается не менее сорока. Простейшее блюдо — патлижан салатаси (шоре из испеченных баклажанов с чесноком, оливковым маслом и йогуртом). Более изощренное — имам байилды, переводится как «обморок имама». Однако приготовить такую «обморочную» вкуснятину совсем не просто — целый баклажан фаршируется луком и помидорами. Подают «обморок имама» в сладковатом соусе из оливкового масла и обычно в той же посуде, в которой блюдо было приготовлено.
БЁРЕКИ (börek) — несладкие пирожки из слоеного теста (вспомните привычное нам слово «чебурек»!). Начинка для бёреков разнообразна, но чаше из сыра или шпината. Форма обычно выдерживается в виде полумесяца или треугольника, Для облегчения жизни хозяйкам в магазинах продаются тонкие пласты готового теста в форме больших дисков — «юфка». Бёреки часто едят на завтрак или ланч в «пирожковых» — börekci. В Афионе и Денизли бёреки делают с начинкой из кабачков, а в Мерсине — из баклажанов. На обед лучше выбрать сигара бёрек — обжаренные во фритюре слоеные трубочки с сыром, внешне немного похожие на сигары.
БАКЛАВА (baklava) — главная «восточная» сласть Турции. Считается, что подобное изделие из тонких слоев теста с орехами и медом придумали еще ассирийцы в VIII веке до н. э. Однако, поскольку приготовление многослойного пирога и его выпечка в примитивных очагах были делом трудоемким и сложным, эту первородную версию ба-клавы готовили лишь по особо торжественным случаям. Да и в остальных странах вплоть до середины XIX века баклава считалась исключительно лакомством состоятельных людей. В Турции до сих пор бытует поговорка: «Я не столь богат, чтобы есть баклаву каждый день». Баклава стала излюбленным десертом султанов, владевших огромными гаремами. Два ключевых ингредиента - грецкие орехи и мед —с давних иремен считались мощными афродишаками. А определенные пряности, добавляемые в баклаву, настраивали на нужный тон особ разного пола: корица – женщин, кардамон – мужчин, а гвоздика сразу и тех и других.
Турецкую кухню можно смело назвать мечтой гурмана. Блюда национальной кухни Турции образец сытности и хорошего вкуса, причем обилие овощей, мяса и рыбы в меню любого ресторана позволит насладиться едой, как любителям животной пищи, так и вегетарианцам. Разнообразные мясные блюда – это визитная карточка Турции. Кебаб во всех его проявлениях, питта и вариации на тему баранины известны далеко за пределами страны и пользуются заслуженной популярностью у жителей Европы. При выборе кебаба или питты, человек несведущий может оказаться в затруднительном положении. Дело в том, что данное блюдо имеет десятки, а некоторые специалисты утверждают, что и сотни разновидностей, в зависимости от региона и даже ресторана. Но если по разнообразию ингредиентов кебабы держат пальму первенства, то способ приготовления всегда остается один – гриль и ничего кроме гриля! Решив перекусить во время экскурсии, совсем необязательно заходить в ресторан или искать кафе. Во всех крупных городах повсеместно прямо на улице присутствуют кебабчи – павильончики и киоски, в которых можно купить кебаб. В отличие от отечественных ларьков с шаурмой, шансы получить расстройство желудка здесь сведено к нулю. Кебабча считается прекрасной альтернативой не только ресторанной еде, но и домашнему обеду, в чем вы сможете убедиться сами, хотя бы раз попробовав настоящий турецкий кебаб! Турки являются сторонниками естественного вкуса мяса, потому, в отличие от Венгрии или Франции, на кухне шеф-повара вы не найдете многочисленных пряностей или приправ. Большое разнообразие блюд, приготовленных на открытом огне еще одна отличительная черта турецкой кухни. По глубокому убеждению кулинарных мастеров Турции, коими себя по праву считают, едва ли не все жители страны, мясо, приготовленное на гриле, наилучшим образом сохраняет свои вкусовые качества и аромат.
Еще одно «национальное достояние» Турции – берек. Многочисленные легенды, которыми Турция славится не меньше своей кухни, отводит особое место этому блюду из тонко раскатанного слоеного теста. Хотя, судя по популярности, которой пользуется берек в Турции, пришло время слагать саги и о нем. Выбрав в меню берек, не забудьте, что он может иметь сырную, рыбную или мясную начинку. Кроме того, для изготовления берека традиционно используется шпинат и другие травы. Но последнее на любителя.
Благодаря особенностям географического расположения, в Турции широкое распространение получили морепродукты. Три моря, омывающие берега страны дарят поварам возможность творить из уникальных ингредиентов. Где еще одновременно можно встретить логоса, синарита, морского окуня и сарду? Одни названия этих рыб способны вызвать нешуточный аппетит! А в умелых руках повара они и вовсе превращаются сказочно вкусное блюдо, побаловать себя которым может и должен каждый, кто побывает здесь. Среди традиционных первых блюд можно выделить суп по-адански, чечевичный суп и рисовый суп с помидорами. Славится Турция и своими сладостями.
Выбор традиционных алкогольных напитков в Турции достаточно ограничен, однако от этого не менее оригинален. Каждый, кто хоть раз побывал в этой чудесной стране, наверняка пробовал ракы. Ракы – это анисовая водка, которую принято пить, смешивая с водой в равной пропорции. Учитывая географическое положение Турции и мягкий климат, легко объяснимо присутствие на прилавках магазинов разнообразных вин местного производства, среди которых особо хотелось бы выделить Долуджа и Текель.
Стандартный турецкий завтрак практически ничем не отличается от европейских аналогов. В любой гостинице вам предложат сыр, колбасу, сливочное масло и вареные яйца. Учитывая традиции турецкой кухни, верным будет предположение о том, что на столах обязательно будут присутствовать маслины и овощи в больших количествах. Из напитков в отеле могут предложить традиционный сок, чай или кофе. Неизменным атрибутом утреннего стола в гостинице также являются разнообразные фрукты варенье и мед.
Пропустив обед, вы сознательно обделите себя массой положительных эмоций от дегустации разнообразных мясных блюд. Пальму первенства в этом классе держит небезызвестный денер кебал – бифштекс, поджаренный на вертящемся шомполе, один запах которого способен вскружить голову. В процессе приготовления мясо обрезается тонкими кусочками и подается в виде сэндвича. Обычно, дополнением к мясу служит плов или овощи. Не менее популярен в качестве обеда и лахмаджун, называемый в народе «турецкой пиццей». Рецепт приготовления лахмаджун а прост – на лист тонкого теста накладывается начинка, в качестве которой может выступать лук и томаты. Однако, не смотря на кажущуюся простоту, приготовить настоящий лахмаджун под силу далеко не каждому. Примерно так же, как борщ или вареники.
Турецкому ужину отводится особое место в расписании любителей вкусно и красиво поесть. Именно традиционно вечерние блюда являются красочной иллюстрацией вкусового богатства и разнообразия турецкой кухни. Ужин в Турции – это особый ритуал, который условно можно разбить на несколько частей. Первая – закуски. Разнообразие холодных закусок может повергнуть в легкий шок любого, кто присутствует на этом празднике живота впервые. Особое место здесь отведено долме, завернутой в виноградные листья смеси из рисового плова и разнообразных приправ. Кроме того, во время ужина у вас появится шанс попробовать хайдари – смесь йогурта с чесноком, джаджик – йогурт с огурцом, хибеш, хумус и другие не менее оригинальные блюда. Вторая часть ужина – это основное блюдо, в качестве которого выступают разнообразные мясные блюда, приготовленные на гриле. Кебаб, шашлык, отбивные и ребрышки – это далеко не полный перечень всех возможных вариантов. Ну и, конечно же, десерт. Следует отметить, что Турция – это настоящий рай для сладкоежек. Халва, бюльбюль ювасы и сютлач не оставят равнодушным никого! Финал ужина обычно знаменуется чашечкой настоящего турецкого кофе.
Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую империю. При ее характеристике не обойтись без краткого экскурса в историю. Основатели Османской империи принадлежали к подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили государством кочевых народов в Восточной Сибири. Когда впоследствии они перевалили через Персию в сторону Европы, это было не Великое переселение народов, а завоевательные походы конницы, которые сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ подчинил себе огромные территории Юго-Восточной Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил Константинополь и тем самым нанес смертельный удар Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное наследие западного мира. Браки с принцессами и высшей аристократией со всего средиземноморского региона привносили в византийскую среду самые разнообразные кулинарные влияния и вводили характерные черты кухни того народа, выходцем из которого был очередной правитель. Дворцовая знать считала новых завоевателей варварами, и не только за их религию. Не знающие поражений воители с кочевым прошлым действительно не слишком смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или сварить фасоль в большом котле.
По существу это и были единственные элементы, которыми турецкая османская империи обогатила византийскую кухню. Мясо на вертеле шиш кебаб в исконной форме сохранилось до сих пор, и примечательно, что его переняли визири и наместники султана во всех вассальных странах империи. Суповой котел стал символом элитарной группы султанских янычаров, но и после их запрета в 1826 году он удержался в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким, не было принесено из сибирского государства, да и впоследствии не придумано османами. Все это блюда правящей верхушки Византийской империи, частично модифицированные и варьированные посредством дополнительных компонентов. Что же касается целого ряда изысканнейших сладостей и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько не изменились. Наряду с мясом, — а в Турции это прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис возделывают с эпохи Александра Македонского, но в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской империи. К наиболее распространенным народным блюдам относится пилав — мелко нарезанное мясо, смешанное с рисом. Еще одно важное культурное растение — кукурузу принесли в империю венецианцы после того, как, завезенная из Америки, она привилась у них на родине. До этого народные низы варили неокультуренные злаки; сорго, дикорастущие виды пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор занимают в турецкой кухне очень существенное место. Однако гораздо более распространены бобовые, особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское же происхождение имеют и два овоща, без которых турецкую кухню вообще невозможно себе представить — помидоры и сладкий перец. Множество других культурных растений и прежде всего пряностей принесли в страну арабские купцы во времена Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее выразительны при приготовлении холодных овощных блюд. Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве закуски красиво оформленными, щедро приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом патлицан кебаб и голубцы долма - в виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле и сбрызнутые лимонным соком. Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье — мясные шарики кофта — готовят на вертеле. Овощной гарнир составляют по большей части баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные блюда нередко добавляют пиниевые орешки, фисташки, грецкие орехи или изюм сорта 'султанка', которые придают им своеобразный вкус. Иногда, чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока употребляют зерна гранатов. Для приготовлении некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр, который держат в рассоле, и густая сметана каймак, который в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград, но в прошлом виноградарством занимались главным образом неисламские меньшинства, однако после выселения греков ситуация резко изменилась. Алкогольные напитки мусульманское население почти не употребляет, хотя ракия, которую производят из риса или фиников, принадлежит к прославленным турецким алкогольным напиткам. Пиво обычно пьют только иностранцы, местное население чаще всего утоляет жажду простой водой, лимонадом или айраном — напитком из йогурта с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают чай или кофе по-турецки.
Турецкая кухня входит в тройку лучших кухонь мира (после французской и китайской); она славится своим многообразием и древностью. В знаменитой Османской империи еда возводилась в культ. Представьте себе Дворец Топкапи в Стамбуле. Там в XVII в. жило около 13 тысяч поваров, причем каждый специализировался в приготовлении только одного блюда. Во Дворце ежедневно кормились 10 тысяч человек, в знак особой милости знатным горожанам отправлялись корзины с едой. А у военной элиты (янычар) даже звания были связаны с кухней. Командир главной дивизии назывался 'готовящий суп'; в его подчинении были офицеры - 'поварята', 'пекущие блины' и т. д. (понятно, что янычары только ели блины, но никак не пекли их). До сих пор существует выражение 'перевернуть котел', означающее мятеж в войске. А все из-за того, что, когда янычары были недовольны политическими переменами, они переворачивали огромный котел для плова.
Огромное значение в стране придавалось качеству продукции. Караваны вывозили из Турции продукты, напитки, специи, но только по разрешению специальной организации, ставящей свой знак качества. Честные торговцы, бывшие членами этого своеобразного ОТК, объявлялись святыми и могли в праздничные дни возить разукрашенные телеги с товаром по столице. На турецкую кухню сильно влияет ислам (соблюдение поста в рамадан, запрет на свинину, алкоголь и т. д.). Сказалась и многонациональная история страны. На территории современной Турции в разные времена жили греки, ассирийцы, персы, арабы, сельджуки, тюрки, курды, армяне и другие народы; каждый внес свой вклад в развитие культуры (в том числе и кухни). В результате турецкая кухня является частью средиземноморской, не сильно отличаясь от греческой и балканской.
Турки неторопливы (обед может длиться 4-5 часов), никогда не едят в одиночку, не перекусывают на ходу, склонны к торговле (продавец всегда угостит покупателя чаем или кофе). На завтрак подают хлеб, сыр, маслины и чай. Обед состоит из трех и более блюд, не считая салатов. Трапеза состоит из мезе (закусок), основных блюд и десертов. К мезе относятся оливки, салаты, маринованные овощи, грибы, сыр, кусочки медовой дыни, рыба, жареные мидии, пирожки, кальмары, фаршированные яйца, соус из йогурта с чесноком и свежий хлеб. С хлебом в Турции связано много традиций - ведь эта страна в прошлом была 'хлебной корзиной мира'. Сохранилась легенда о том, что Адам - святой покровитель пекарей - получил рецепт приготовления хлеба от архангела. Турки никогда не будут есть хлеб, выпеченный не сегодня!.. Кроме обычного белого хлеба (экмека) в Турции пекут плоские лепешки (пайд), посыпанные семечками сезана колечки (симит), борек - тонко раскатанные широкие пласты теста (из борека делают либо слоеные пироги, либо пирожки в виде трубочек). Тот, кто в совершенстве умеет готовить борек (попробуй-ка раскатать пласт теста до толщины бумажного листа!), пользуется особым уважением.
За мезе следуют основные блюда. Прежде всего, конечно же, кебабы (мясо, приготовленное на открытом огне). Во всем мире его называют шашлыком, забывая происхождение этого любимого кушанья. Впервые кебаб упоминается в письменных источниках Хеттского царства (II тысячелетие до н. э.). Тогда его готовили из жертвенной баранины, приправляя оливковым маслом и медом. Сейчас кебабы готовят не только из мяса, но и из рыбы, и из птицы. Множество легенд связано с этим национальным блюдом - например, как Александр Македонский во время военного похода в Анатолию положил тонко нарезанную баранину на лепешку, посыпал чечевицей, полил йогуртом и предложил назвать понравившееся блюдо его именем. Так и появился искандер-кебаб.
Кебабы готовятся на огне или углях, иногда в посуде, но без воды. Своим вкусом кебабы обязаны великолепному качеству мяса племенных баранов и рогатого скота, выращиваемого на открытых пастбищах. Кстати, барана в Турции почитают как будущего помощника, который проведет верующего через самый короткий, узкий и острый как бритва путь на небеса в день Страшного суда. В любом городе Турции на каждом углу стоят кебабчи - ларьки, в которых готовят и продают кебабы. Основным блюдом может быть и кёфте (фарш из сырого мяса, смешанный со специями и яйцом; подается в виде шариков как сырым, так и обжаренным). Турцию окружают четыре моря, и поэтому неудивительно, что рыбные блюда здесь не менее вкусны. Самый популярный способ приготовления - обжаривание на древесных углях, при этом у рыбы появляется неповторимый аромат. Рыбу жарят прямо на улице и подают с белым хлебом. Можно попробовать барабульку, рыбу-меч, осьминогов, каракатиц, устриц, ската, красного леща, омаров - все самое свежее. Рыбной королевой считается хамса. В Турции знают более 40 способов ее приготовления (даже десерт из нее).
Популярен в стране и пилав из риса или пшеничных зерен - как гарнир к мясным и овощным блюдам. Изделия из овощей в Турции делятся на два типа: тушенные в собственном соку с оливковым маслом и фаршированные, а затем обжаренные (или запеченные). Все фаршированные овощи называются 'долма' (от глагола 'долду-рмак' - наполнять). Популярны мясной и рисовый фарш; самая же любимая долма - из зеленого сладкого перца с рисом. Из овощей ни один турок не откажется от зейтиньялы - тушеной стручковой фасоли с помидорами и луком. А вот капусту здесь не очень уважают. Приправы и специи в овощных (да и остальных) блюдах, вопреки распространенному мнению, используются весьма умеренно. Турки стремятся ароматизировать главные продукты, а не спрятать их вкус за соусами. Мяту или укроп комбинируют с цуккини, петрушку - с баклажанами. Лимоном и йогуртом балансируют вкус оливкового масла, мяса или овощей. Турецкая кухня - это праздник живота, но особенно это заметно в десертах. Основное - это фрукты и ягоды. Турция - родина абрикоса, черешни, инжира. Фрукты едят свежими и сушеными, варят джемы и варенья.
Самыми вкусными считаются мармелад из айвы, кислый вишневый джем и варенье из лепестков роз. Турецкие сладости неисчислимы; 'плетеный тюрбан', 'женское бедрышко', 'соловьиное гнездо', 'палец визиря'... Самая известная - баклава (тонкие коржи, посыпанные орехами и залитые сахарным сиропом). Турецкие пудинги (мухаллеби) готовят на молоке с крахмалом, рисовой мукой, лимонами, куриной грудкой - но без яиц и масла. Неплоха и локма - обжаренные кусочки дрожжевого теста с сиропом. Что уж говорить про знакомые нам лукум, халву, марципан!.. Все это подается вместе с напитками. Сначала все вспоминают о кофе, но сами турки пьют его мало. С кофе связана традиция гадать на гуще, не исчезнувшая и по сей день. Говорят, что знакомство Европы с кофе произошло в XVI в., когда отступавшая османская армия оставила мешки с зернами у ворот Вены. Гораздо охотнее турки пьют чай. Здесь его не заваривают, а варят и подают в прозрачных стаканчиках, называемых 'чайыбардак'. В день уходит не меньше 30 стаканчиков, и чаепитие входит в рабочее расписание. На улицах бродят разносчики чая, немало вокруг чайных домиков. Несмотря на исламские традиции, турки охотно употребляют пиво (марки 'Эфес', 'Астика'), вина (Турция - родина греческого бога виноделия Диониса). Национальным же напитком была и остается виноградно-анисовая водка 'раки', которую положено пить смешивая с холодной водой. После добавления воды водка становится белого цвета, отсюда ее второе название - 'львиное молоко'. Пьют турки и айран (йогурт, разбавленный водой), и минеральную воду, и всевозможные соки, тоже смешанные с водой. Заканчивая же нашу мини-экскурсию в гостеприимную Турцию, остается только произнести потурецки тост: 'Ше-рефе!' - 'Ваше здоровье!'... Ведь основа турецкой кухни - это здоровье ее почитателей.
Эти земли, оказавшие почести многим культурам народов-от ликийцев до хеттов, вобрали в себя также: культуру кочевых турков, перебравшихся в древнюю Анатолию из Средней Азии, оседлых римлян и соединилась с обрядовой культурой Египта, Дамаска, Персии, Ирака, Балкан и Эгейского региона, ибо эти страны в оттоманский период находились в пределах этой империи. Естественно, что многоголосье является одним из составных частей жизни и искусства.
Знакомясь с турецкой кухней не следует забывать многоголосье и пестроту в культуре различных регионов, чтобы понять её характерные особенности.
В жизни турка трапеза занимает очень важное место. Особая роль отведена ужину, когда собираются все члены семьи. Первым к столу садится старший по возрасту член семьи и приступает к еде. За столом соблюдается предельная уважительность и степенность и помпезность во взаимоотношениях; если подано общее блюдо, то сидящие за столом тянутся к нему, строго соблюдая солидарность между собой. Как и у других народов, так и у турков имеются специализированные, любимые блюда.
Баклажаны: Имеется около сорока видов. Баклажаны и приготовленные из этого продукта блюда приходятся по вкусу не только местным, но и приезжим гурманам. Баклажаны, незаменимое блюдо летнего сезона с отличающимся по вкусу богатством острых специй из-за присутствия в составе продукта никотиновой кислоты.
Йогурт: Его едят в большом количестве по нескольку раз в день. Возможы варианты использования его в качестве приправы или особого ингриедиента того или иного блюда. Из йогурта приготовляется айран. В случаях пищевых отравлений йогурт оказывает первую антитоксинную помощь.
Соленья: Соленья приготовляются из всех видов овощей и даже из анчоусов. В зимнее время, солёные овощи используются в приготовлении салатов. К плову, с приправой из фасоли обязательно подаются соленья.
Сыр (Брынза): Брынза, распространённая в мире греками под названием "фетта" производится во всех регионах и районах Турции по различным рецептам. Жирные, солёные и другие разновидности сыров. Является важнейшим ингридиентом завтраков, пирогов и острых закусок.
Маслины: Имеются два сорта: зелёные и спелые чёрные маслины; маслины, заправленные оливковым маслом, тимьяном и красным перцом подаются к завтраку. Порой, в эту смесь обмакивают хрустящий, поджаренный хлеб. Один из незаменимых и часто употребляемых продуктов к завтраку.
Лук: Красный, белый, репчатый, зелёный занимает одно из главнейших мест в турецкой кухне. Употребляется в приготовлении обедов, а также в качестве приправы и гарнира к тому или иному блюду.
К завтраку сервируется довольно богатый стол: всевозможные варенья, брынза, маслины, сливочное масло, яйца, копчёные колбасы, хлеб, чай...
Анатолийцы более других придают особое значение к зимним заготовкам впрок из различных овощей, фруктов, при этом используя различные методы заготовки и засушки на солнце и др. К примеру из соков винограда изготовляется "пекмез" (вываренный до густоты мёда виноградный сок), томатная паста из помидор и красного перца, варенья, заготовки из муки.
Продукты, используемые для того, или иного блюда варятся в одной кастрюле, что способствует усилению ароматических вкусовых эффектов, необходимых для этого блюда. Чаще всего пища приготовляется с богатыми приправами и соусами, что даёт возможность обмакивать в него хлеб. Готовится пища на медленном огне, крышка кастрюли, или сковороды всегда плотно закрыта. Долма (голубцы) имеют несколько сортов; фаршированная на оливковом масле, из виноградных листьев, лука, перца, баклажан, из фарша скумбрии, мидий. В голубцы, приготовленные на оливковом масле, добавляют рис, сахар, корицу, мяту, лимонный сок, изюм, арахис, что придает этим блюдам особую пикантность. Турецкая кухня отличается красочностью, многоголосьем.
Когда заходит речь о турецких закусках и салатах, наступает спорная пауза, ибо что же такое закуска, а что салат невсегда можно дать равнозначный ответ. Однако, существует единственное, не вызывающее сомнений мнение; ракы без салата и закусок не пьют.
Ислам запрещает вино и все продукты, вызывающие брожение. В Анатолийском регионе, столь богатом вкуснейшим виноградом никогда не было налажено его производство.
В альтернативу запрещённому вину, "вызывающему брожение" было изобретено "перегонное", началось производство "Ракы", изготовляемому из смеси винограда и аниса.
В османский период, мужчины особенно ценили и наслаждались застольем, где главными продуктами были: ракы с различными видами красочных закусок. Услада от такого застолья была тем более приятной, чем нежнее звучала музыка, которую исполняли женщины, играющие на уде. Турецкие мужчины, предпочитающие застолье с ракы не в домашнем кругу, а среди друзей и приятелей в трактирах в которых расставлены коротенькие столики с миниатюрными табуретами. К столу подаются закуски на объёмистых подносах с разновидностями закусок. Османы и турки, также как и французы, ведущие споры и обсуждение по вопросам политики и культуры в уютных кафе проводят эти дискуссии с бокалом ракы и ярчайшими разновидностями закусок. После утверждения республики в стране, застолье с ракы в которых участвовал и Кемаль Ататюрк по указу государственной думы были превращены в меджлисы.
В наши дни, в трактирах стали устраиваться и женские кутежи. В турецких трактирах по-прежнему, к столу подаются большие подносы с различными закусками. Закуски подаются с целью "пощекатать" острый вкус, но не для насыщения. Допускается несоответствие в оформлении салатов и закусок. Так, скажем, острые, заправленные пряностями и наоборот прислащённые и наоборот прислащённые, а также кислые блюда с салатами и закусками подаются одновременно. Пирожочки подаются горячими, с пылу с жару, салаты и закуски на оливковом масле едят в холодном виде. Все эти блюда аппетитны, вкусны, пикантны и красочно оформлены.
Закуски и салаты подаются к ракы, однако, если его нет на столе, в качестве начального блюда также используются закуски и салаты. При приготовлении салатов используются не густые соусы и приправы, а следующие продукт; оливковое масло, лимон или столовый уксус и соль. Единственным правилом при приготовлении салатов является то, что соус, используемый для украшения и обогащения салатов должен гармонировать с теми овощами и зеленью, которые выбирает хозяйка. Всё остальное остаётся на вкус и выбор и вдохновение кулинара время года и гармоническое соединение продуктов. Изготовляются также соусы из йогурта с чесноком и специальным оливковым маслом для заправки салатов.
Строки поэта Орхана Вели: "Мне б стать рыбой и очутиться в сосуде с ракы...", подчёркивают пристрастие турков к закускам, салатам и веселью.
В турецкой кухне первым блюдам отведено особое место. Суп подается в самом начале трапезы. В Турции, супы подаются на завтрак, а также в обед и во время ужина. А в холодные зимние дни, аппетитно дымящиеся супы являются самым непревзойдённым блюдом. В Турции, Супы, к которым подается хлеб довольно питательны и разновидны. В летний период заготавляется Тархана: тесто, в которое добавляются пряности и засушивается на солнце и пропускается через сито. Эта заготовка, имеющая многовековую традицию в холодные зимние дни превращается в супы с помощью воды и томатной пасты. Является родословной первых блюд в национальной кулинарии...
Суп "Яйла" ингридиентами которого являются рис и мята имеет кисло-пряный привкус и ароматом напоминает свежесть летних пастбищ. Почти каждая турчанка с большим умением и навыками может приготовить суп из чечевицы и куриный суп. Наряду с этими супами довольно популярны разновидности рыбных супов - любимые блюда прибрежных районов Турции. Суп из требухи - "Ишкембе чорбасы" является неотменным блюдом которое подается ранним утром, после весёлых и бурных застолий, ночных кутежей с традиционным ракы. суп из требухи является лучшим средством от недомоганий в желудке. "Свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка считается самым оригинальным и своеобразным блюдом турецкой кухни. В приготовлении супов существует четыре основных метода: супы на курином бульоне, а также супы на мясном бульоне с добавлением лапши, риса и овощей, фасоли и йогурта; супы, заправленные лимонным соком, яйцами; суп из помидор, протертые супы с маслом. Исключением среди горячих, аппетитных супов является "джажык" -блюдо из свежих огурцов и холодного йогурта, напоминает окрошку. Джаджик является не начальным блюдом, а главным , либо прохладительным блюдом, которое подают с пловом.
В Турции, в зимнюю стужу, тёплые, летние дни всегда ждут покупателей рыботорговцы громко зазывающие их к своим разноцветным прилавкам на открытом воздухе, у моря. Турция расположена на землях, которые окружены Чёрным, Эгейским и Средиземным морями. Тёплые воды этих морей позволяют разводится здесь многим видам и особям рыб. Однако, следует признаться, что, в результате неправильного улова, за последние годы разновидности этого ранее богатого морского урожая довольно снизились. В сети рыболовов попадаются в большом количестве: султанка (барьбулька), средиземно-морскоатлантическая ставрида, тунец, пеламиды, скумбрия (макрель), хамса (анчоусы), луфарь, меч-рыба, черноморская камбала, кефаль, морской (золотистый) окунь, оркинос, омары, крабы и устрицы подаются лишь к столу зажиточных и обеспеченных семей. К рыбным блюдам относятся и другие продукты моря: мидии, кальмары, осьминоги.
В прибрежных городах, в особенности в Стамбуле и Измире много рыбных гурманов, однако в других городах к рыбе и морским продуктам относятся без особого интереса.
Стамбул, османского периода, в котором процветала дворцовая жизнь, является родиной такого сказочного блюда как "Голубцы из скумбрии", начинённая рисом, изюмом и фисташками.
Перед приготовлением рыбу необходимо обвалять в муке. Можно отварить в воде или есть жареную на рашпере. В турецкой кухне наиболее распространёнными видами рыбы являются эти три.
Однако, имеется большой ассортимент морских продуктов и вкуснейших блюд из них: супы, пилаки, голубцы, пловы, шашлыки, яхни и другие специфичные блюда прибрежных районов.
Самым любимым видом из рыбных блюд предпочитаемых черноморскими народами, является хамса. Мотивы народных игрищ и танцев символизирует живые, динамичные движения этой самой любимой рыбки. В прибрежных городах Чёрного моря из хамсы готовят всевозможные блюда, маринады и соленья, пловы, пироги. Самым распространённым морским продуктом, после рыбы является мидия. Голубцы, пилаки, пловы, жаренные блюда.
На плодородных землях с благоприятными климатическими условиями растут различные виды фруктов, овощей, зелени. Свежевзращенный урожай прямо с огородов везут на базары, которые открываются в различных районах города. Прилавки таких базаров красочно пестрят свежей зеленью, выстроенными в ряд фруктами и овощами, зерновыми, бобовыми, экзотическими ароматными пряностями. Такие базары настолько красочны и аппетитны, что Вас привлекает каждый прилавок, и покидая это место обязательно уходите с покупкой.
B турецкой кухне, овощам никогда не отводилось второстепенное значение. Кавурма из щавеля, свежая стручковая фасоль, приготовленная на оливковом масле, фаршированный лук-порей, кабак-мусакка (кушанье из мелкорубленного мяса, сваренного с луком и овощами-мусака с тыквой, мусака бывает разная: с курицей, мясом, пастырмой и колбасой.
Среди овощей особое место принадлежит баклажанам. Баклажаны жареные, голубцы из баклажан, шашлыки из баклажан, мусакка из баклажан, варенье из баклажан, пловы, баклажаны начинёные мясом, луком, томатами, зелёным перцем, петрушкой - "карныярык", блюдо "имамбайылды", в ингридиенты которого входят: оливковое масло, помидоры, лук и чеснок; или "любимое блюдо хюнкара"-баклажаны, протёртые с голландским сыром; баклажаны на угле, пахнущие нагаром салаты. В иностранной кухне пазы (вид свёклы), овощ, который выполняет функцию гарнира или украшения, или из портулака, щавеля в сочетании с помидорами готовят вкуснейшие блюда. Подают эти кушанья с йогуртом, или яйцом.
Бобовые также являются одними из желанных и любимых блюд в турецкой кухне. В летние месяцы готовят свежие овощи, в зимние-сушёные. Готовят бобовые с пастырмой, колбасой, мясом. Едят с пловом в качестве гарнира. Плов с фасолью-одно из любимейших и ? распространённых блюд турецкой кухни. К плову с фасолью подают соленья, или репчатый лук.
В анатолийских деревнях, как правило, просыпаются не под звон будильников, а под петушиное кукареканье, раздающееся с восходом солнца. Сады и дворы анатолийских деревень заполняются гомоном ребятишек, которые соревнуются с петушиной братией и кудахтаньем многочисленных кур. Поутру, к завтраку подаются свежайшие куриные яйца. В пригородных районах почти в каждом доме разводят кур и петухов, из которых готовят кушанья для гостей и домочадцев. Куриным блюдам отведено особое место в турецкой кухне. Но вместе с тем, царицей новогодних трапез является индейка, заправленная пловом с каштанами. Реже отдается предпочтение утке, перепелке, гусю.
В турецкой кухне, кушунья из куриного мяса имеют большие разновидности. Из куриного мяса готовят: гювеч (глиняный горшок для приготовления пищи), гювеч из бамии, гювеч из овощей, жаркое, яхни, кебаб, наваристые супы, пироги, пловы и даже блюда на десерт. А самым распространённым и лакомым блюдом из курицы является "Черкез тавугу" (курица по-черкесски) обильно приправленная грецким орехом и пряностями, а также голубцы из курицы, начинённые пловом с фисташками.
Самым шокирующим блюдом из курицы является десерт из куриной грудинки: грудинка тщательно пюрируется, добавляется к кашицеобразной смеси. Если Вам не откроют секрет приготовления, вы никогда не догадаетесь, что это сладкое блюдо приготовлено из куриной грудинки.
Турки, избравшие кочевой образ жизни в среднеазиатском регионе, естественным образом обогащали свою кухню животной пищей.
Поскольку главнейшей особенностью кочевой культуры была охота, следовательно мясным блюдам в турецкой кухне отведено большое место. Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, в кухне, за плитой превращаются в степенных, всё перебирают тщательным образом, уделяют особую внимательность и терпеливость и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. Даже после переселения кочевых племён в Анатолию, мясные блюда, невзирая на дороговизну и недоступность занимают первое место. Ярчайшим примером и доказательством этому служат многочисленные мясные рестораны, специальние трактиры, где подаётся исключительно требуха и другие мясные блюда.
На званых обедах и празднествах готовях на специальных жаровнях, вертеле вкуснейшее кушанье, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний, бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой маринуются перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне, традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение и телятине.
По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется.
Кабаны, если и попадаются охотникам и любителям охоты - его мясо не употребляют. Наряду с бараньим, козьим и телячьим мясом, ислам не запрещает и верблюжье мясо. Однако, верблюда чаще можно встретить в туристических районах вместе с позирующими фотографами, гостями страны.
В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, вкусно приправляясь специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.
Маслины один из самых распространённых продуктов питания и ингридиентов турецкой кухни произрастают на благоприятной почве средиземноморского региона. Однако, наиглавнейшую функцию этот продукт выполняет как неотъемлемая часть турецких блюд, приготовляемых на оливковом масле.
Самые лучшие блюда, приготовляемые на оливковом масле, с распространением вегетерианского питания обрели мировую славу. Кушанья на оливковом масле имеют особый аромат и пикантность и являются лучшими блюдами летнего сезона.
Турки, которых очень оскорбляет второстепенное отношение к овощам и овощным блюдам готовят из свежайших овощей, выращиваемых на урожайных землях своей родины самостоятельные блюда, но не гарниры и салаты. Кушанья на оливковом масле подаются как в горячям, так и в холодном виде. В некоторых, особых случаях в качестве приправы или соуса подаются лимон, йогурт, томатное пюре. Из летних овощей, таких как: свежая фасоль,кабачки, баклажаны, перец, артишоки, бобовые готовят всевозможные блюда.
Среди лучших блюд мировой кулинарии турецкие блюда на оливковом масле еще не заняли достойного места, хотя недалек тот день, когда блюда на оливковом масле изтурецкой кухни займут особое, достойное место среди блюд вегетерианской кухни.
Кулинарная фантазия наших предков развивалась большей частью на приготовлении голубцов из овощей и виноградных листьев. Казалось бы, такие несовместимые ингридиенты как, скажем, виноградный лист, изюм, фисташки, рис, укроп и корица соединяются и составляют эстетическую цельность в шокирующем несоответствии.
Оливковое масло используется не только при приготовлении этих блюд. Оливковое масло - небходимый ингридиент для салатных соусов и приправ, а также украшение утренних завтраков, столь почитаемых турками, любящими обмакнуть поджаристую корочку своего хлебца в него.
Если вы желаете по - настоящему узнать скромные кабачки, страстные баклажаны, щекотливые бобовые, то обязятельно попрубуйте приготовить их на оливковом масле. Только тогда, вы узнаете настоящий вкус этих овощей и оцените их по достоинству.
В Турции, свято почитаются и пользуются успехом мучные изделия. Выбрасывать хлеб считается великим грехом, ронять его на землю также считается кощунством. Следует его поднять, поцеловать и приложить к оку. В Турции, без хлеба не подаётся ни одно блюдо.
Его присутствие на столе необходимо. Во время трапезы без него не насыщаются. Короче говоря, цтол, накрытый без хлеба подобен цветнику без роз. Для анатолийца хлеб, мучные изделия являются символами благоденствия и изобилия. Тонкие лепешки (юфка) на воде с добавлением соли являются главнейшими ингридиентами национальных слоёных пирогов. Тесто, заквашенное на воде, уксусе, яйцах, молоке, йогурте, оливковом или сливочном маслах приготовляются с мясными, куриными, рыбными, бобовыми, сырными, овощными начинкам и -блюда от которых не может отказаться ни один турок. Пироги отличаются по форме, методу приготовления, начинками. Картофельные пироги (кол береги) отличаются по своей форме, напоминающей руку (кол); пироги "сигара бёреги" - изящны и аппетитны, имеют поджаристую корочку; пироги с кабачковой начинкой приготовляются на цельной лепёшке (юфке) и запекаются в духовке. Другой вид слоёного пирога ("су бёреги")-самый популярный и широко распространённый. Этот вид пирога готовят из лепёшек, ошпаренных горячей водой с начинками из зелени, сыра или мясного фарша. Среди блюд, приготовленных из белой муки самым распространённым и любимым, требующим терпения являются - кайсеринские пельмени. Пельмени, которые искусно готовят в Кайсери несколько напоминают итальянские равиноли, однако начинка, в отличие от равиоли не овощные, а из мясного фарша с луком. Подаётся с соусом из йогурта и красного перца.
Если Вам случится побывать в Стамбуле, и пронаблюдать кормление чаек хлебными Смитами (бубликами), летящими прямо с борта кораблей, теплоходов и сандалов-не удивляйтесь. В Турции и птицы имеют пристрастие к мучному.
Плов из риса - родословная этого блюда ведет в древнекитайскую культуру. В оттоманской империи после сытного обеда, но перед подачей на стол десерта бьшо принято угощать ароматным пловом.
По преданию, плов очищал нёбо. В наши дни, плов, подаётся в качестве гарнира к овощным и мясным блюдам. Ещё со времён оттоманской империи, это блюдо считается незаменимым как во дворцовых, так и народных кухнях. Исключая завтрак, плов можно употреблять в любое время дня. Плов с горохом можно отведать стоя у лотков уличных продавцов, которых можно довольно часто встретить на улицах Стамбула.
На традиционных выпускных вечерах, на званых обедах плов-царица блюд. Плов в турецкой кухне занимает примерно такое же место, что картофель в европейской кухне. Главным ингридиентом плова являются рис, крупномолотая пшеница (булгур), лапши (вермишели), однако самый распространённый из них плов из риса. Плов из риса имеет множество разновидностей. К рису обжаренному на масле добавляют воду, либо рис выкладывают в кипящую воду. Прежде чем приготовить плов необходимо продержать рис в подсоленой воде. Время погружения риса в воду определяется качеством и сортом продукта. Пропорциональное соотношение риса и воды определяет его качество и демонстрирует умение и навыки кулинара. Если хозяйка умело справляется с этим блюдом, т.е. если плов получается белоснежным, рисинка к рисинке, ароматным и вкусным, значит эта хозяйка профессиональный кулинар.
Чаще всего, плов из риса употребляется без приправ. Однако, существует и другие разновидности этого популярного блюда: с луком, с помидорами, фисташками, изюмом, сухофруктами, зеленью, с мясом и курицей. Некоторые виды пловов подаются в холодном виде. Горячую кастрюлю с готовым пловом покрывают влажным полотенцем. Как правило, для плова употребляется удлиннённый и тонкий рис, мелким заправляются супы, начинки для голубцов и котлет. В сельских районах и юго-восточной Анатолии, богатых урожаем крупномолотой пшеницы больше всего распространён плов из неё. В этих районах пшеница стоит гораздо дешевле риса, а плов из нее готовят с луковым, томатным и йогуртным гарниром.
Турки, принявшие мусульманство в 9 веке, продолжают праздновать Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни, в большом изобилии угощают гостей локумом, миндалём в сахаре, шербетом, печеньями, пахлавой и другими сладостями. К сладостям подаётся содовая вода.
Праздничные визиты наносят с подарками, сладостями. Во время визита придерживаются философии "угощайтесь сладостями, чтобы речь наша была сладкой". Сладкое блюдо, для каждого турка настолько необходимо, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Блюда на десерт, в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с шербетом, молочные блюда и фруктовые блюда на десерт. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепёшки.
Самым распространённым видом десерта являатся пахлава. Её приготовление довольно хлопотно, однако вкус отменный.
Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляете фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок).
Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят хозяйки. Молочный кисель-первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока и сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудинка) - самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, сливками, голубцы из урюка, пурпурно-красный, кисло-сладкий айвовый пудинг.
Айвовый пудинг является самым ислюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежнейшие и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на Десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты.
В турецкой кухне имеются сладкие блюда религиозного толка.
"Ашуре"-сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на десерт являются даром мусульманства турецкой кухне. Чтобы беседа была приятной, а слог сладчайшим-ешьте сладкое!
Турецкая кухня - это сотни вкусных, добротных блюд, в процессе приготовления которых не злоупотребляют специями и не экспериментируют с несовместимыми продуктами, что позволяет побаловать себя, не опасаясь за желудок. В Турции предпочитают готовить с добавлением лимонного сока и оливкового масла. Правда, для мантов подается острый соус из сливочного масла и паприки. Отказавшись от свинины, турки едят мясные блюда из баранины и говядины - кебабы и кефте. Кебаб общее название всех видов шашлыка. Самые вкусные из них - сиш-кебаб (мясо кусочками на шампуре - люля или шашлык) и нанизанный пластами на вертел донер-кебаб, с виду похожий на московскую шаурму, но по вкусу отличающийся от нее как небо и земля, ведь турки готовят ее из мяса племенных баранов. Кефте, мясные шарики из фарша с яйцом, тмином и специями, обжаривают, запекают или подают сырыми - на любителя. В кебаб-салонах на улице повара чистоплотны пусть низкие цены не вызывают подозрений, - но здесь не подают супов и овощных блюд, тоже заслуживающих внимания.
Только в Турции по-настоящему готовят долма - фаршированные овощи, запеченные или обжаренные, с волшебным ароматом. Помидоры и сладкий зеленый перец начиняют рисом с орехами, изюмом, пряностями, а в баклажаны, нарезанные пластинами, "упаковывают" мясную смесь. С этим может сравниться только перец, начиненный морковью и сливами, и другой вид долма - мясо, завернутое в виноградные листья, благодаря которым его вкус приобретает особую пикантность.
Дары моря попадают на стол в не менее аппетитном виде: запеченная рыба-меч, обжаренная на решетке барабулька, маринованные осьминог и скумбрия, лобстеры, любимая турками хамса, фаршированные рыбой яйца, рыбный плов.
Хотите съесть полный обед потурецки? Начните с пирогов бёрек, их подают на закуску: между пластами теста слоями уложена начинка - сыр, шпинат, мясо. Еще закусывают брынзой, зеленой и белой фасолью, маслинами двадцати сортов, свежим салатом, пастирмой (острая высушенная говядина). На первое - помидорный суп или бульон с бараньей требухой с лепешками "пайд", а летом - суп "джаджик" из кефира с укропом, тертыми огурцами и чесноком. Сочетание кефира или йогурта с чесноком популярно в виде соуса, а разбавленный водой кефир по вкусу не отличается от напитка "айран".
Дальше - незнакомый нам плов: не из риса, а из пшеничных зерен, не на воде, а на мясном бульоне, приправленный помидорами и зеленым перцем.
На десерт пудинг, а к горькому турецкому чаю подойдут пирожные с эротичными названиями - "женский пупок" или "губки красавицы". Не любите мучное - ешьте фрукты и восточные сладости: лукум, халву, миндаль, сушеные фрукты, марципан...
Отправляясь "ощущать ритм жизни" в Турцию, прибыв на место, обязательно столкнетесь с проблемой - проблемой выбора из того кулинарного изобилия, которым славится местная кухня. Наша задача - помочь вам определиться, с чего же начать знакомство с турецкой кухней. Не отрицаем положение, что, сколько людей, столько и вкусов, но поверьте, здесь каждый найдет, чем полакомиться.
Для начала несколько слов об истории кухни, а точнее о том, какое значение имела она в обществе. Столетия назад, когда Стамбул считался одним из самых влиятельных городов мира, во дворце Топкапы в Стамбуле для кухни выделялись немалые средства. Огромные кухонные помещения размещались в нескольких зданиях под десятью куполами дворца. Так, в семнадцатом столетии штат кухни насчитывал около 1.300 человек. Сотни поваров, каждый из которых специализировался на приготовлении определенного блюда (супа, плова, шашлыка, овощей, рыбы, хлеба, выпечки, сладостей, сиропов, джемов, напитков), ежедневно кормил 10 тысяч придворных. Кроме того, как знак расположения султана, в некоторые города отсылались подносы с разнообразными блюдами. Важность кухни была очевидна и в элитных войсках Османской Империи. Огромный котел для приготовления плова, находившийся в каждой дивизии, имел символическое значение. Всякий раз, когда янычары требовали изменений в кабинете султана или великого визиря, они опрокидывали их котел. Выражение "опрокидывать котел" до сих пор используется для обозначения волнений или восстания.
Современные повара не утратили опыт своих предшественников, благодаря чему и сегодня можно отведать самые лучшие блюда турецкой кухни. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы. Готовя, местные повара стараются сохранять вкус и аромат основного компонента блюда, а не скрыть их соусом или специями. Для них важно, чтобы баклажан сохранял вкус баклажана, ягненок оставался блюдом из ягненка, а тыква - блюдом со вкусом тыквы. К примеру, для приготовления цуккини используется немного мяты и укропа, петрушку добавляют к баклажанам, несколько зубчиков чеснока придают остроту холодным овощным супам и закускам, семена тмина подчеркивают, но не перебивают вкус чечевичного супа или "kofte" из фарша барашка, а сок лимона в йогурте, так привычный любой жителю Турции, дополняют мясные и растительные блюда.
Несколько слов о супах
Отведать горячего супа вы сможете в любом трактире, где его подают в течение всего дня. Суп подается в самом начале трапезы, причем как на обед, так и во время завтрака или ужина. Все многообразие турецких супов условно можно разделить на несколько групп. Во-первых, супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта, затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей - "джажык". Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям рецептуры турецких супов можно отнести добавление тарханы (tarhana). Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляются разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается.
Обычно туристам предлагают густую похлебку из чечевицы (mercimer corbasi), рыбный суп (balik corbasi), суп из рубца (iskembe corbasi) или кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой (yayla corbasi), "свадебный суп", приготовляемый из затылка туши барашка. Последний из перечисленных супов считается самым оригинальным блюдом турецкой кухни.
Хлеб по-турецки
Хлеб и мучные изделия можно рассматривать как основу турецкой кухни Хлеб является неотъемлемой частью трапеза независимо от того завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Помимо "ekmek" (экмек) - обычного белого хлеба, "pide" (пита) - плоского хлеба, "simit" - круглых лепешек, посыпанных семенами кунжута, к этой группе продуктов относятся "manti" - разновидность выпечки с начинкой, а также целое семейство разнообразных тестяных изделий называемых "borek". Пекари времен Османской Империи полагали, что Адама, святого покровителя пекарей, научил делать хлеб после изгнания из Эдема Архангел Гавриил. Очевидно, тайна хлебопечения все еще бережно хранится современными турецкими пекарями, т.к. никакой другой хлеб не является на вкус столь же аппетитным как хлеб, которые турки пекут хотя бы для ежедневного потребления.
В каждом поселение есть своя пекарня, в которой дважды в день, утром и в полдень, выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. Экмек и питу съедают обычно свежей, в день приготовления. Если же остаются недоеденные кусочки из теста с мясной начинкой, то их обычно подают на завтрак в воскресенье, предварительно смешав с чесноком и добавив топленое масло с красным перцем.
Мясные блюда
Вероятно, самое древнее мясное блюдо турецкой кухни - шашлык или кебаб. Блюдо это появилось в те далекие времена, когда турецким кочевникам не оставалось другого способа приготовления мяса, как жарение его на костре. На сегодняшний день самые популярные типы шашлака - "сис кебаб" и "донэр". Для шеш кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Донэр представляет собой блюдо из мяса (слои фарша и нарезанные довольно крупными кусками мясо ноги барашка), которое нанизывается на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания, внешний слой мяса срезается тонкими кусочками.
Очень популярны в Турции мясо в пите ("lahmacun") и кебаб по-адански (фарш, сдобренный пряностями, запеченное на шампуре), названые так по имени южного города Адан, где было впервые приготовлено. Часто к мясу подают зеленый салат с красным луком. Такие блюда - турецкий вариант фаст-фуда.
Не менее вкусны турецкие "kofte" (кюфте). Они бывают жареные, запеченные или отварные. Готовятся обычно из фарша барашка с добавлением специй, яйца и мелко рубленого лука. Из подготовленного фарша формуют шарики, а иногда вытянутые валики.
Другое популярное блюдо, обязанное своим рождением кочевникам, которые хранили сдобренное пряностями сырое мясо под седлами, и известное европейцам как "бифштекс по-татарски" или сырое кюфте. Мясо для этого блюда дважды измельчают, перемешивают с тонко нарезанным сладким и жгучим перцем и оставляют выстаиваться в течение нескольких часов. Из подготовленного таким образом фарша, делают маленькие на один укус валики. Если рискнете попробовать, то незабываемые ощущения вам гарантированы.
не знала, куда написать. все-таки вопрос про еду. мне нравится турецкая кухня, не все, но в целом вкусно. мясо я не очень люблю, не любитель мяса. больше каши и овощи. на работе нас кормят, по вечерам с ашкымом иногда питаемся в кафешках. у меня очень чувствительный желудок. и как приехала, начались проблемы. болит желудок и появилась сыпь на лице. не принимает мой организм турецкую еду. может кто сталкивался с подобным? как бороться? просто перестать питаться вне дома? заранее спасибо Знаешь, в чем разница между жизнью и членом? Жизнь жестче...
Mananna, попробуй перед едой съедать чайную ложку куркумы, запивая стаканом воды. Для кого-то куркума на вкус противная, а по мне так вроде терпимо. Вот ссылки про куркуму в аюрведе. https://ayurveda-land.ru/article36.htm https://www.msvita.info/a20.html Aşk bir elmas gibidir. Nadiren rastlanır, çok pahalıdır ve bir sürü sahtesi vardır. Каждый слышит только то, что он понимает.
katodik, и что это даст? ее можно просто в магазине купить? или лучше на развес спасибо за совет Знаешь, в чем разница между жизнью и членом? Жизнь жестче...
Сообщение отредактировал Mananna - Среда/ Çarşamba, 11.09.2013, 14:42
Турковед
Посол в Турции
