Факт, что пахлава (по-турецки ‘baklava’) является турецкой сладостью, подтверждён на международной арене. Была принята заявка, поданная Промышленной палатой Газиантепа в Евросоюз. Помимо этого, была зарегистрирована техника приготовления пахлавы. Таким образом, было доказано, что любая пахлава не может именоваться пахлавой.
Пахлава – десерт из теста, занимающий важное место в кухнях стран Ближнего Востока, Балкан и Юго-Восточной Азии, и прежде всего в турецкой кухне. Приведём краткое его описание: между тонкими слоями теста помещают, в зависимости от региона, измельчённые грецкие орехи, фисташки, миндаль или же фундук, а затем заливают сахарным сиропом. Иногда используют медовый сироп. Некоторые торговые марки предпочитают использовать особые сиропы.
Слово «пахлава» тюркского происхождения. В старо-турецком языке оно имело формы ‘baklağu’ или ‘baklağa’. Историк Поль Буэль считает, что название ‘baklava’ произошло от монгольского слова ‘bayla’, означающего «связывать, обматывать», к которому было добавлено турецкое глагольное окончание. Учёный отмечает, что слово ‘bayla’, со своей стороны, заимствовано из старо-турецкого языка и не имеет ничего общего с арабским словом ‘bakla’.
Пахлава – турецкая сладость. Однако некоторые страны стали утверждать, что это не так, настаивая на том, что это часть их собственной культуры. Пахлава вошла во многие кухни мира, её приняли многие народы. Но никто не сможет опровергнуть тот факт, что пахлава – турецкий десерт. Почему? Об этом свидетельствуют исторические реалии… Итак, в прошлом году на международном уровне было подтверждено, что это именно турецкая сладость. Еврокомиссия зарегистрировала турецкую пахлаву. Для регистрации Промышленная палата Газиантепа подала заявку в Еврокомиссию, поскольку пахлава Газиантепа славится своим неповторимым вкусом. Во имя её даже проводятся футбольные матчи.
Развитие искусства приготовления пахлавы не отражается в истории, но имеются подтверждения того, что она зародилась в Средней Азии, а обрела свой нынешний вид во дворце Топкапы.
Историк Сперос Врионис в написанной им в 1971 году книге сообщает, что некоторые греческие старинные сладости именовались пахлавой, которую считали византийским десертом. Однако лучший специалист по истории кулинарии и журналист газеты Los Angeles Times Перри опроверг данное утверждение. Перри написал, что означенные греческие сладости не были пахлавой, поскольку они не готовились из теста. Эти сладости готовили путём перемешивания фундука и мёда, и напоминали они современную халву. Помимо этого, Перри указал на то, что традиция приготовления блюд путём размещения продуктов между тончайшими слоями теста имеет турецкие корни и эта техника зародилась у среднеазиатских тюрок. Ежегодно 15-го числа
месяца Рамадан османские султаны направляли янычарам подносы с пахлавой, и эта традиция именовалась «шествием раздачи пахлавы».
Это шествие раздачи пахлавы довольно интересно… В середине месяца Рамадан султан из благосклонных соображений направлял из дворца пахлаву корпусу янычар. На каждых 10 янычар готовили по большому круглому подносу пахлавы, которую выставляли перед дворцовой кухней. Начальник янычарского корпуса брал первый поднос во имя янычара номер один – падишаха, остальные подносы по одному несли по двое военнослужащих. Командир каждой роты шёл впереди, за ним шли несущие поднос янычары; открывались двери, шествие направлялось к казармам.
Распространялась информация и о том, что пахлава впервые появилась у ассирийцев. Но подтверждений этому не найдено. Известная своими исследованиями и книгами на тему ближневосточной кухни Клаудия Роден и историк и лингвист Эндрю Дэлби, написавший немало книг по истории кухни, говорят о том, что в греческих, арабских и византийских источниках доосманского периода нет упоминаний о пахлаве.
В Турции при слове «пахлава» сразу вспоминается город Газиантеп. И, несмотря на то, что в пахлаву Газиантепа кладут измельчённые фисташки, в других регионах страны их могут заменить на другую начинку. В Юго-Восточной Анатолии это фисташки, в Черноморском регионе – фундук, в Центральной Анатолии – грецкие орехи, на побережье Эгейского моря – миндаль, а в Эдирне и Фракии между слоями теста домашней пахлавы кладут кунжутные семечки.
Наибольшим спросом обычно пользуется пахлава с фисташками, но из-за соображений экономии их часто заменяют грецкими орехами. Пахлаву подают и саму по себе, без дополнительных элементов, и вместе с мороженым или густыми сливками («каймак»). Тонкость раскатанного теста, обилие фисташек или грецких орехов, правильное приготовление сиропа свидетельствуют о качестве пахлавы.
Специалист по истории мировой кулинарии и поварского искусства Чарльз Перри в 1988 году побывал в Турции и выступил с докладом на 2-ом Международном кулинарном конгрессе в Конье. Пери сделал ряд важных открытий в отношении пахлавы. Он заявил, что пахлава – десерт среднеазиатского происхождения. Чарльз Перри в своей презентации, которая была оформлена в книгу, резюмирует появление пахлавы следующим образом: «К началу 20-го века пахлава распространилась в Венгрии, на Балканах и в некоторых регионах арабского мира. Эти территории входили в состав Османской империи. Таким образом, логично считать, что пахлава – турецкое изобретение. Между тем некоторые американцы и западноевропейцы не хотят признавать этого, считая, что столь изысканная сладость не может иметь корни среди кочевого народа.
Иногда они делают попытки утверждать, что культура слоёного теста существовала до турок. Историк Сперос Врионис в своей книге «Падение средневекового эллинизма в Малой Азии» пишет, что у турок была скудная кулинарная традиция: мясо животных, на которых они кочевали, собираемые ими овощи и фрукты и хлебные лепёшки, испечённые на листе жести. Здесь верно то, что турки пекли хлеб на листе жести, но именно эта неприхотливость и незатейливость в еде, возможно, стала причиной изобретения турками слоёного хлеба. Турки изобрели пахлаву на пути к Стамбулу, а её разновидность из тончайшего теста, возможно, появилась на кухнях дворца Топкапы».
Специалист в области кулинарии Чарльз Перри много лет назад поведал всему миру, что пахлава – турецкая сладость. И если вам захочется отведать пахлавы, при её покупке убедитесь, что вы приобретаете именно турецкую пахлаву. Ведь пахлава пахлаве рознь…
Турковед
Заядлый турист
