Источник: life-in-turkey.livejournal.com / автор dashikiki
Сыр – это национальная гордость. Сыр – это лучший друг. Сыр – это обязательный элемент завтрака, и не важно, состоит он из 30 или всего двух блюд. Вы когда-нибудь видели турка, который не любил бы сыра? В сочетании с белым пушистым хлебом, оливками, свежими овощами или так, в одиночестве, рядом с запотевшим стаканом турецкой водки – ракы, сыр – любимый гость на турецком застолье.
Всемирно известные немец Дор-блю ( cыр Dorblu), итальянец Пармезан (Parmeggiano) и голландец Маасдам (Maasdam) даже не подозревают, что у них есть серьёзные конкуренты в лице турок Кашара (Kaşar Peyniri) и Тулума (Tulum Peyniri). Не знает об этом и европейское сообщество. Что ж, пора приоткрыть завесу. Приглашаю вас в мир турецких сыров. Приготовьтесь – это вкусно.
Итак, турецкие сыры различаются по технологии приготовления, типу молока, жирности. Как правило, сыры делают из коровьего или овечьего молока, реже – козьего, иногда - смешивая коровье с овечьим или козьим. От технологии и времени зависит и цвет сыра : «быстрые» сыры - белые, те, что выдерживаются дольше – жёлтые (от еле заметного до насыщенного). Бывают жирные сыры (Tam yağlı) и средней жирности (yarım yağlı). Все турецкие сыры непременно содержат соль!
Белые
Начнём с классики. Классика – это белый сыр (Beyaz peynir). Тот самый, что в России принято называть брынзой. Сыр солёный и мягкий. Турки едят его на завтрак, заказывают к ракы и режут в салат. Beyaz peynir может быть сделан из коровьего молока (İnek peyniri ), овечьего (Koyun peyniri) и козьего (Keçi peyniri). Кроме этого, существует тип Ezine inek (koyun, keçi) peyniri - по сравнению с классическим, он более твёрдый, будто белый кирпичик, и содержит ещё больше соли.
Köy peynir (Çiftlik peynir) - деревенский сыр. Разновидность белого сыра, такой же мягкий и солёный. Должен быть очень свежим. Urfa peyniri – сыр из города Урфа. Плотный белый сыр в виде шара, как правило – чрезмерно солёный. Проделайте небольшой трюк: на несколько часов залейте его кипятком, и вся лишняя соль уйдёт. В горячую воду вы можете положить любой белый сыр или оливки, которые показались вам слишком солёными, а соли во всех продуктах много - турки к ней неравнодушны. Очень солёными также будут Antep peyniri (твёрдый белый сыр из города Газиантеп) и Yörük peyniri (мягкий белый сыр), их вы сможете найти в любом большом супермаркете. Хотите попробывать , но не любите соль? Смело заливайте горячей водой.
Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Классика номер два (речь не о качестве, а месте в нашей классификации) – это сыр Тулум (Tulum peyniri), или «сыр-комбенизон». Да-да, комбенизон!
Потому что именно так с турецкого переводится слово «тулум». Веселый и изобретательный турецкий народ комбинезоном назвал этот сыр не случайно – Тулум два-три, а то и четыре-пять месяцев выдерживается в шкуре животного, будто одетый. Это ароматный, твёрдый, солёный сыр.
Каждый регион Турции считает своим долгом делать свой, особенный Тулум – именно поэтому его разновидностей великое множество. Если сыр сделан на Эгейском побережье и выдерживался в шкуре овцы, наблюдавшей закат с гор у города Маниса – вот вам İzmir Tulum peyniri.
Если сыр делали вечно загорелые руки жителя Аданы – вот вам Adana tulum peyniri. В юго-вочточном городишке Ширнак на границе с Ираком, к примеру, делают Тулум со свекольной ботвой - Şırnak pancarlı tulumu. Но скорее всего в магазинах вы встретите Erzincan Tulum peyniri (сыр из города Эрзинджан).
Будьте внимательны: современные технологии позволяют производить сыр в промышленных условиях, без «комбинезона», а вот если на упаковке будет слово «deri» (тур. «кожа»), значит, сыр делался по классическому рецепту и несколько месяцев «ждал» в шкуре животного.
Tel (Çivil) peynir – сыр-проводок. Белый или жёлтый (в зависимости от региона) жирный сыр, разделённый на волокна, как на проводки. Делается с небольшим добавлением соли. Кроме этого, в Турции известен ещё и İp peynir – сыр-верёвка. Вместо тонких «проводков» он соткан из «верёвок» толщиной с большой палец. Оба сыра рекомендуется подавать к завтраку.
Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
А я вот турецкий сыр не люблю, честно не ощущаю особого вкуса, скучаю по нашим сырам желтым и с плесенью Меняем реки, страны, города, иные двери, новые года, но никуда нам от себя не деться, а если деться - только в никуда... Судьбу не повторяют. Забытым не звонят.
Örgü peynir – сыр-косичка. Мягкий, свежий, не выраженно солёный. В паре с tel peynir по утрам украсит любой стол.
Küp peyniri – сыр-кубик из Центральной и Восточной Анатолии. Правильный сыр должен выдерживаться в глиняных кувшинах. Отсюда и название: «küp» по-турецки – кувшин, но также и «куб», поэтому сыр продаётся в виде маленьких кубиков.
Van Otlu Peyniri – белый сыр из города Ван с местной зеленью. Как рассказали мне продавцы сыра, эта зелень – близкий родственник молодого чеснока. Это солёный мягкий сыр с очень ярко выраженным «животным» запахом. Аромат на весь стол, будто завтракешь в турецкой деревне, где неподалёку пасутся овцы.
Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Сообщение отредактировал Kalifa - Вторник/ Salı, 22.11.2011, 14:06
Hatay testi peyniri – белый сыр из города Хатай с чернушкой (тур. – çorek otu). Чернушка – чёрные крапинки – делает сыр необычным на вид и придаёт ему очень яркий, «копчёный» аромат.
Hellim Peyniri – сыр Хеллим. Греческий сыр, полюбившийся всем туркам и ужа давно ставший «своим». «Резиновый» по текстуре, свежий, он скрипит на зубах. Зачастую хеллим обжаривают в масле и подают так к завтраку или в салатах. Mihaliç (kelle) peyniri – сыр «Михалыч». И как его после этого не полюбить?! Очень интересный по текстуре – пористый, с виду будто воздушный, на самом деле твёрдый и очень солёный сыр. Проделав небольшую манипуляцию - залив порезанный «михалыч» кипятком на несколько минут, мы получили очень интересный результат: сыр мгновенно расплавился и стал приятно поскрипывать на зубах, как сыр хеллим, будто резиновый.
Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
ну дор блю есть и в турции. я в мармарисе сама лично покупала. Но ценаааааа.... мама дорогая! 100 грамм за 14 лир!
Quote (Смешинка)
скучаю по нашим сырам желтым
а турецкий кашар тебе совсем не идет? не беяз пейнир, который как брынза, а сары кашар. В турции есть и гауда и эдем - он на развес только продается. А вот пошехонского или российского и - самое ужасное! - маздама я не находила. Princesssssssss - уже 9 лет.
Я - Наташа. Я не хочу работать. Я хочу в Турцию - 8 лет.
Самый простой способ превратить друга во врага - дать совет, который он не хочет слышать - 5 лет.
Küflü peyniri – cыр с плесенью. Да-да, и в Турции есть свой сыр с плесенью! Турецкий привет французу Д’ор блю. К примеру, Konya küflü peyniri делается в городе Конья, Küflü Ardahan deri peyniri - в городе Ардахан, что неподалёку от границы с Грузией. Нам в специализированном сырном магазине попался Küflü tulum deri peyniri – уже известный нам тулум, выдержанный в шкуре животного, но к тому же с плесенью! Скажем откровенно: удовольствие не для слабонервных. Если вы настоящий гурман – вперёд! Плесень густо покрывает всю поверхность сыра, аромат у него сильный, вкус – яркий.
Lor Peyniri – лор. Белый рыхлый несолёный сыр, турецкий аналог российского творога. Аналог – не значит точная копия. Скорее, дальний родственник. Но если уж вам очень сильно захотелось сырников, а в близлежащих магазинах вы нашли только лор-пейнир, смело берите. Сырники получатся отменные.
Labne – сливочный сыр. Турецкий друг итальянского Маскарпоне (Mascarpone). Иделен в паре с хрустящим хлебом на завтрак, используется для приготовления сливочных десертов, чиз-кейков, кремов.
Жёлтые
Классика номер три – это сыр кашар (Kaşar Peynir). «Кашар-старик» (Eski Kaşar) –пахучий, твёрдый, жирный жёлтый сыр, турецкий кузен итальянского Пармезана. Самый известный кашар делается в городе Карс (Kars Kaşari). Есть ещё и младший брат старичка кашара – вечно молодой свежий кашар (Taze Kaşar, taze в переводе с турецкого - «свежий»). Мягкий, с ярко выраженным молочным вкусом, молодой кашар - идеальная замена солёных турецких сыров для тех, кто соскучился по российским твёрдым сортам. С молодым Кашаром дружат Kaşkaval peyniri (сыр Кашкавал) и Çerkez Peiniri (Черкесский сыр). Примерно одной жирности (22-23%), лёгкие, не выраженно солёные, мягкие. Dil Peyniri – Сыр-«язычок» (dil в переводе с турецкого - «язык»). С виду ничем не отличается от молодого кашара – ни по цвету, ни по запаху. Интересен тем, что с лёгкостью ломается на небольшие бруски и разбирается на волока. Нежный, лёгкий сыр. Kars gravyer peyniri – жирный сыр из коровьего молока. Турецкий родственник швейцарского сыра Грюйер (Gruyere), в честь него и назван. Делается в городе Карс на востоке Турции, что неподалёку от границы с Арменией. Настоятельно рекомендуется в качестве закуски к красному вину.
Продавец показывает турецкий грюйер
Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Vilna, да кстати на базаре в крытых холодильниках есть с плесенью Дана-Блю - тоже самое кг 18 лир но сыр чуть вкус другой, но не особо отличается от дора.
Ты знаешь муж покупает сыр - ем но мало, уж очень жирные они, я с ними пироги пеку Кстати маздам есть в расфасовке в Кипе, но цена за кусочек около 300 гр - 25 лир вроде Меняем реки, страны, города, иные двери, новые года, но никуда нам от себя не деться, а если деться - только в никуда... Судьбу не повторяют. Забытым не звонят.
Да использовала сыр Лабне, для приготовления крема, но он чуть соленее, чем Москарпоне, но дешевле, Лабне от 5 до 10 лир за пачку, Маскарпоне я видело за 12 лир и за 10 в мегамаркете
Лор пейнир - это наш творог но соленый, покупайте не соленый и будет вам счастье Меняем реки, страны, города, иные двери, новые года, но никуда нам от себя не деться, а если деться - только в никуда... Судьбу не повторяют. Забытым не звонят.
Слышала, что турки в основном едят сыры собственного производства, то есть турецкие. А такие известные как французские, голландские, итальянские очень дорогие и вообще не покупают
Я обожаю сыр, перепробовала всех сортов от мягких плавленных, творожных до твёрдых. Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
Ece, да так и есть в основном, я писала выше про Масдам В основном свои сыры едят Я просила подругу чтоб та из Москвы мне везла нашего желтого российского и масдам и с плесенью Меняем реки, страны, города, иные двери, новые года, но никуда нам от себя не деться, а если деться - только в никуда... Судьбу не повторяют. Забытым не звонят.
Главный ингредиент: кислая сыворотка. Можно сделать творог, а сыворотку, которая получилась использовать далее. Но главное подождать, что бы она хорошо прокисла. Можно ее не ставить в холодильник 2-3 дня.
Далее, подогреть 2,5-3л молока, не доводить до кипения. Где -то 95 С. Влить кислую сыворотку и плавненько мешать. Должно начать образовываться сырное зерно. Продолжаем мешать.Когда все сырное зерно хорошо образуется, выливаем все с емкости в дуршлаг.
Ждем, когда сыворотка хорошо уйдет и образуется головка сыра. Помазать ее обильно солью, перевернуть и помазать с другой стороны. В холодильник, через 2-3 часа можно есть.
Приятного аппетита!!! Кстати, "Адыгейский сыр" очень полезен, так как технология его приготовления предусматривает в нем полезные сыроваточные белки, а не казеин. То есть по составу белка, этот сыр выигрывает перед остальными видами мягких и твердых сыров.
Сообщение отредактировал Аngel - Вторник/ Salı, 17.09.2013, 18:46
Аngel, спасибо!!! я, живя в Турякии полюбила козий бейяз пейнир. Но, при всем многообразии сыров, они тут какие-то одинаковые на мой вкус, все-таки в России выбор больше. По большому счету здесь сыры - кашар, беяз и чечиль. Все остальные - производные. И я тоже скучаю по маасдаму и нашему российскому. А еще в России частенько покупала сыр под названием Король Артур, кажется украинский. Так вот, по нему скучаю больше всего
твердые сыры. К сожалению, приготовить их в домашних условиях не удастся , нужно производство. Вот для дома подходит только Адыгейский, попробуй, думаю получится. Я делала. Главное сыворотку достать.
Цитата (rusdiamond)
здесь сыры - кашар, беяз и чечиль
так и есть. В Турции никакой молочной промышленности ( по крайней мере как в России, да и в Украине).Я просто в магазинах такое исследую, так как по первому образованию технолог молочных продуктов и работала на заводе.))
так как по первому образованию технолог молочных продуктов и работала на заводе
ааа , так вот откуда ты все знаешь!!! супер!
Цитата (Kalifa)
Tel (Çivil) peynir – сыр-проводок. Белый или жёлтый (в зависимости от региона) жирный сыр, разделённый на волокна, как на проводки. Делается с небольшим добавлением соли. Кроме этого, в Турции известен ещё и İp peynir – сыр-верёвка. Вместо тонких «проводков» он соткан из «верёвок» толщиной с большой палец. Оба сыра рекомендуется подавать к завтраку.
в статье он так называется. Мы его называем чечиль. В России он тоже есть, в косички сплетенный, копченый и обычный. Называется "Чечил".
Была в Стамбуле в сентябре. Как же там красиво!!! На завтрак в отеле подавали всякие вкусности и в том числе сыры. Больше всего понравился сливочный сыр в разовой упаковке (может Лабне?). Так хотелось прикупить его, но увы... А еще мне очень понравилась запеченная картошечка в каком-то соусе (что-то молочное). Такой аромат был обалденнный - узнать бы, что за приправы туда добавляли. Вот пытаюсь найти в интернете что-нибудь похожее - пока никак! Может кто знает рецептик Хочу в Стамбул
мне ни какой колбасы не надо- я - сырница Сыры люблю разные- фотки смотрела- слюнки текли..вкуснотень даже по фоткам! Если ты для мужчины нолик, поставь на нем крестик...
Asya69, нашла в интернете - это у тебя был кремовый сыр фета фирмы Пинар. Есть — значит, хорошо, нет — значит, будет. А если не будет, значит, так оно должно было быть. Или не так уж сильно хотелось.
Турковед
но сыр чуть вкус другой, но не особо отличается от дора. 
Новичок
Житель Турции
Турецкий авторитет
Знаток Турции
Турецкоподданный