Существует несколько секретов «обхождения» с бараниной, чтобы блюда из этого мяса получились сочными и вкусными.
Разделывая баранину важно удалить несъедобную пленку и отрезать большую часть внешнего жира, иначе при готовке он будет препятствовать теплообмену. Однако немного жира все же стоит оставить, тогда мясо получится сочным, а не жестким. Жир должен быть белым, без темных пятен, напоминающим воск.
Каждая часть туши барана имеет свои кулинарное применение и способ обработки.
Для тушения подходят голяшка, рулька, лопатка, шея.
Жарить на гриле и запекать лучше корейку и окорок.
Для плова и люля-кебаб используется лопатка.
Для рагу - голяшка, шея, грудинка, а для шашлыка - нога.
Баранину лучше не пережаривать, чтобы мясо получилось средне- или слабопрожаренным. Среднепрожаренное готовится 15-20 мин. при 245˚ C (внутри куска мяса температура должна быть 60-65˚ C). Мясо слабой прожарки получается при температуре 54-57˚C внутри куска.
Баранина, как никакое другое мясо, любит маринады. Маринуют ее минимум час, а лучше - 10-12 часов. Чем старше баран, тем дольше процесс маринования. Маринад сделает мясо более сочным, значительно улучшит его вкус. К тому же замаринованный кусок можно жарить до состояния слабой прожаренности и не опасаться, что получится мясо с кровью. Существует множество вариантов маринадов: на основе растительного масла, кисломолочных продуктов, овощей, уксуса, лимонного сока, вина.
Вкус блюд из баранины также улучшат соусы – гранатовый, томатный, горчичный.
Баранью ногу можно запечь в тесте - мясо будет более сочным. Для этого начините баранину фаршем из зелени, чеснока, лука-шалота, хлебного мякиша и яйца и запекайте 40 мин. при 200˚ C. Затем мясо охладите до комнатной температуры и заверните в тесто, сдобное или слоеное. Баранью ногу положите на смазанный жиром противень швом вниз. Смажьте яйцом и запекайте 40 мин. Тесто должно подрумяниться.
Чтобы придать баранине пикантный вкус, уже готовое мясо можно обмазать смесью из зелени, специй, дижонской горчицы, чеснока и анчоусов или натереть сырое мясо чесноком и посыпать зеленью. А прежде чем поместить баранью ногу или лопатку в духовой шкаф - сделать в мясе глубокие разрезы и вложить в них зубчики чеснока. К жареной баранине можно подать желе из мяты, красной смородины.
Турковед
Новичок
