Рецепты блюд из рыбы и морепродуктов в турецкой кухне
Турция расположена на землях, которые окружены Чёрным, Эгейским и Средиземным морями. Тёплые воды этих морей позволяют разводится здесь многим видам и особям рыб. Однако, следует признаться, что, в результате неправильного улова, за последние годы разновидности этого ранее богатого морского урожая довольно снизились. В сети рыболовов попадаются в большом количестве: султанка (барьбулька), средиземно-морскоатлантическая ставрида, тунец, пеламиды, скумбрия (макрель), хамса (анчоусы), луфарь, меч-рыба, черноморская камбала, кефаль, морской (золотистый) окунь, оркинос, омары, крабы и устрицы подаются лишь к столу зажиточных и обеспеченных семей. К рыбным блюдам относятся и другие продукты моря: мидии, кальмары, осьминоги.
В прибрежных городах, в особенности в Стамбуле и Измире много рыбных гурманов, однако в других городах к рыбе и морским продуктам относятся без особого интереса. Самым любимым видом из рыбных блюд предпочитаемых черноморскими народами, является хамса. Мотивы народных игрищ и танцев символизирует живые, динамичные движения этой самой любимой рыбки. В прибрежных городах Чёрного моря из хамсы готовят всевозможные блюда, маринады и соленья, пловы, пироги. Самым распространённым морским продуктом, после рыбы является мидия. Голубцы, пилаки, пловы, жаренные блюда.
Стамбул, османского периода, в котором процветала дворцовая жизнь, является родиной такого сказочного блюда как "Голубцы из скумбрии", начинённая рисом, изюмом и фисташками.
1 кг кефали длиной 30-40 см 2 луковицы (200 г) 3 зубчика чеснока 3 моркови (300 г) 3 картофелины (300 г) 6 ст. л. оливкового масла 2 помидора (200 г) 1 ч. л. томатной пасты соль 0,5 ч. л. сахара молотый черный перец 2 лимона пол пучка петрушки, укропа
В проточной воде промыть рыбу (изнутри и снаружи). После того как стечет вода, отрезать кухонными ножницами плавники и головы. Разрезать рыбу на куски длиной около 2 сантиметров. Лук и чеснок очистить и нарезать тонкими кусочками. Картофель и морковь очистить и нарезать кусочками размером около 2 см. Взять сковороду с высокими краями и раскалить в ней оливковое масло. Потушить овощи на среднем огне в течение 10 минут, непрерывно помешивая. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы. Затем удалить плодоножку, мякоть мелко нарезать и положить к овощам. Добавить томатную пасту, соль, сахар, перец и 18 л воды, перемешать и довести до кипения. Положить в овощи кусочки рыбы. Промыть лимоны в горячей воде. Разрезать 1 лимон на 4 части и отложить в сторону, другой нарезать тонкими кружочками и выложить на рыбу с овощами. Тушить на слабом огне 30 минут. Рыбу посыпать зеленью.
Средних размеров сазанов без головы чистим (шкурку необходимо снять). Отдельно приготовляем панировку: муку нужно смешать с солью и сладкой паприкой до получения однородной смеси (она должна быть розоватого цвета). Обваливаем рыбу в этой смеси, складываем в бумагу, заворачиваем и оставляем на час в холодильнике. Жарить лучше всего на тефлоновой сковороде (чтобы рыба не приставала) с минимумом масла - до румяной корочки.
Если нет свежей рыбы, или голь на выдумки хитра:)
Ну, а если живём на Севере? Я, например, живу в Москве, где нет никаких морей, а рыба только замороженная. А живы воспоминания о Турции, а хочется чего-то похожего... Тогда так:
Берём филе трески (1,5 - 2 кило). Нарезаем кусочками, и, посолив-поперчив, складываем в мисочку, и выжимаем туда лимон. Стоит рыбка... маринуется... на это нужен примерно час. После этого панируем в муке и жарим до готовности. Проще некуда, а под ракы очень даже неплохо. Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
Скумбрию(2 большие рыбы) чистим, солим, посыпаем сушеной зеленью розмарина (можно использовать готовую приправу для рыбы). Свежую зелень (лучше всего петрушку) нарезаем, кладём внутрь каждой рыбины и на нее укладываем лимон (по 2 – 3 половинки ломтика). Завернули в фольгу - и запекаем в нагретой (220 градусов) духовке 20 минут. Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
Берём 2 кило камбалы. Режем на ломтики. Сбрызгиваем соком лимона, солим, перчим и оставляем полежать на пару часов. Затем просушиваем каждый кусочек салфеткой, обваливаем в муке и обжариваем на раскалённом растительном масле, пока не подрумянится с двух сторон. Уже можно есть..:) Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
На 0,5 кг хамсы: 0,5 ст риса 1 ст воды 1 ст л.сливочного масла 1 ст л.растительного масла 1 луковица 1 ст л.кедровых орешков 1 ст л.мелкого черного изюма соль,перец.
Готовим рис.Поджариваем на смеси масел мелко порезаный лук до золотистого цвета.Добавляем орешки,изюм,рис и прожариваем до прозрачности риса. Заливаем водой,закипает,накрываем крышкой и на маленьком огне доводим до готовности.Солим,перчим. Хамсу очищаем от головы и хребта.Огнеупорную форму обмазываем маслом и обсыпаем сухарями. Выкладываем хамсу как на фото 1. Заполняем начинкой из риса. Закрываем как на фото 2. Ставим в духовку на 180 С и где-то 20 мин.Нужно ориентироваться по рыбке,как только приобрела аппетитный цвет значит готово. Берем блюдо в котором будем сервировать,прижимаем крепко к форме и переворачиваем нашу рыбку в блюдо фото 3.
Фото 1
Фото 2
Фото 3
Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
1 кг филе свежей рыбы (морской окунь, форель, сибасс) 2 лимона 4 - 5 крупных помидоров соль черный молотый перец лавровый лист 3 крупных луковицы 2 столовые ложки оливкового масла зелень петрушки по вкусу Приготовление: Приготовить маринад. Для этого из одного лимона выжать сок, добавить в него соль и размешать. Рыбное филе нарезать на куски из расчета по два куска на порцию и залить их подготовленным маринадом. Оставить мариноваться на полчаса. Приготовить горячий маринад. Для этого нарезать очень мелко одну луковицу, положить в кастрюлю, выжать туда же сок из второго лимона, добавить лавровый лист, влить 1 л воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Положить в кипящий маринад куски замаринованной рыбы, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут. Оставшиеся две луковицы нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом в оливковом масле. В огнеупорную посуду (лучше керамическую) выложить рыбу, на нее сверху положить обжаренный лук и полить остатками масла, в котором жарился лук. Помидоры нарезать крупными дольками и положить на лук сверху. Посолить, поперчить и поставить в хорошо разогретую духовку на 10 – 15 минут. Подавать, посыпав зеленью петрушки.
Переводы как женщины: если верны, то некрасивы, а если красивы, то неверны. _____________________________ Администратор в ЛС отвечает только на административные вопросы. По другим вопросам пишите на форум
я вот одного понять не могу, чего рыба там дорогая такая. воды вокруг не меренно. как то с ашкымом купили в стамбуле бутер какой то за 10 мультов и так такая мааааленькая дохлая селедка и пл батона. я так смеялась а он говорит что ничего не понимаю - простота
А расскажите, пожалуйста, что за рыба - леврек? И как ее можно вкусно приготовить, желательно в духовке? А то мне врач наказала есть рыбу обязательно, мне купили, а я не знаю, как приготовить, я как-то с рыбами на "вы" Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом. М.Твен
Janefin, что это за рыба не подскажу))Только, что на прилавках есть, как речная, так и морская. Мы с мужем любим Deniz Levrek. Цена 35-40 лир за кг. Как готовить) Очищенную и хорошо промытую тушку я натираю смесью соли и черного перца. На противень выстилаю фольгу. Режу лимон на дольки (1 см. толщиной) и выкладываю по всей длине под рыбой, внутри и сверху. Добавляю пол стаканы воды, сверху закрываю фольгой и при 200гр. примерно 30-40 минут готовлю в духовке).Легко, вкусно и диетично п.с. если хочется, что бы она была более пареная, а не жаренная, то можно в процессе подливать воды. Через 30 минут можно надрезать фольгу над рыбой, чтоб была корочка золотистая
Есть люди, которые видят вещи такими, какие они есть, и задаются вопросом «почему?». А я вот вижу их такими, какими они могли бы быть, и говорю себе: «Почему бы и нет?»
Сообщение отредактировал Denizkiz - Четверг/ Perşembe, 30.07.2015, 10:43
Janefin, это морской окунь (судак). У нас его как сибас продают. Он более постный, чем дорада. Готовить его можно, как тебе захочется)))) я и жарю, и запекаю. В ресторане как-то просила, мне его на гриле сделали. Очень вкусно из него все получается
Denizkiz, спасибо! Я примерно так и приготовила, только без воды, зато овощей добавила. Получилось вкусно
ANIYA, спасибо! Но разве морской окунь - это судак? Это же сибас, вроде, а судак - речной окунь Никогда не спорьте с идиотами. Вы опуститесь до их уровня, где они вас задавят своим опытом. М.Твен
Janefin, уверена, что получилось очень вкусно Просто мы предпочитаем рыбу не с гарниром, а с салатом (при том определенным) и пастой из авокадо кушать...Нам однажды в ресторане так подали и мы втянулись))) Я вот мечтаю хоть разок приготовить рыбу в соли...Ну знаете, когда там огромная соляная шапка, которую перед подачей разбивают...Девочки, кто готовил?Получилось?А понравилось?
Есть люди, которые видят вещи такими, какие они есть, и задаются вопросом «почему?». А я вот вижу их такими, какими они могли бы быть, и говорю себе: «Почему бы и нет?»
Турковед
Заядлый турист
а он говорит что ничего не понимаю - простота 
Просто мы предпочитаем рыбу не с гарниром, а с салатом (при том определенным) и пастой из авокадо кушать...Нам однажды в ресторане так подали и мы втянулись))) 
Новичок