Кулинарный словарик турецких специй, приправ и продуктов
Конечно, Турция не страна Магриба и не Индия, но и тут есть, на что посмотреть. Да еще и продавцы, стараясь привлечь покупателей, выкладывают на благоуханных лотках настоящие узоры.
Мир специй воистину безграничен. Значительная часть его обитатели существует во множестве вариаций и имеет по несколько имен. Тут и опытный человек может попасть в затруднение. Что уж говорить про обычных туристов. Глаза разбегаются, мозг плавится, руки тянутся ко всему подряд.
Турецкий словарик по кулинарии подготовлен Анастасией Гороховой Скачать словарик в формате PDF можно ЗДЕСЬ
трава (ot), семена (tohum), корень (kök) хрен (Armoracia rusticana) Bayır turpu Перец душистый (Pimenta officinalis) - Yenibahar, Jamaika biberi Чёрный перец (Piper nigrum L.) - Karabiber Белый перец - Beyaz biber Зелёный перец – условно - Yeşil biber, но скорее всего вас не поймут и дадут вместо зеленого перца горошком – обычный сладкий , либо горький зеленого цвета перец. Перец красный - сладкий (паприка) (Capsicum annuum L.) Kırmızı biber (часто называют tatlı Kırmızı biber , если не уверены, лучше уточнить специально.) Чили, Кайенский перец (Capsicum frutescens L. and others) - Acı kırmızı biber Toz biber (в порошке- молотый) Pul biber ( в хлопьях ) Перец розовый (Schinus terebinthifolius Raddi) - Pembebiber, Yalancı karabiber Можжевельник (Juniperus communis L.) - Ardıç yemişi , Ardıç Tohumu Гвоздика( Caryophyllus aromaticus) - karanfil (уточните на всякий случай, что ağacı, а то могут направить к цветам ) . Еще иногда говорят kuru (сухая) karanfil Горчица белая (Sinapis alba L.) - Beyaz hardal tohum, Горчица чёрная(Brassica nigra Koch) - Kara hardal, Hardal, Лавровый лист(Laurus nobilis L.) - Defne yaprağı Кунжут (Sesamum indicum L.) - Susam Чернушка, Нигелла, Калинджи (Nigella sativa L.) - Çörek otu, Siyah susam Мак (Papaver somniferum L.) - Haşhaş Ваниль (Vanilla planifolia Andrews) Vanilya vanilin (не перепутайте - это не натуральный продукт) Корица, Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum) Seylan tarçını, Tarçın Кассия (Кассия коричная)(Cinnamomum aromaticum Nees) Çin tarçını
Скорее всего вы будете встречать только одно название Tarçın - общее для всех видов Впрочем, не будет большой бедой если вы замените одну другой. Единственная тонкость и различие - это цена и аромат. Цейлонская корица имеет более изящный (можно так сказать?) аромат и более высокую стоимость.
Мускатный орех (Myristica fragrans Houtt.) - Küçük hindistan cevizi ( не забывайте слово Küçük , иначе получите совсем другой орех - кокосовый) Мускатный цвет - Myristicae arillus (ранее: Macis) - Besbase Кардамон (Elettaria cardamomum) - Kakule, Kakule meyvesi Шафран (Crocus sativus L.) Safran, Zağferan, Saffron Сафлор красильный (красильный чертополох, дикий шафран) (Carthamus tinctorius) Aspir çiçeği, Yalancı safran, этим цветком заменяют настоящий шафран и именно он скорее всего будет лежать на рынках - открытый и насыпаный горкой . Настоящий Шафран - очень дорогая пряность и такого обращения с собой не потерпит:) Куркума(Curcuma longa) Hint safranı, Zerdeçal, Safran kökü, Zerdeçöp, Имбирь(Zingiber officinale Rosc.) - Zencefil, Zencebil Тамаринд(Tamarindus indica L.) - Demirhindi, Temirhindi Сумах (Rhus coriaria L.) - Sumak Кокос, Кокосовый орех (Cocos nucifera L.) - Hindistan ceviz hindistan cevizi sütü - кокосовое молоко Бадьян, Звездчатый анис(Illicium verum Hooker fil.) - Çin anasonu, Yıldız anasonu Анис (Pimpinella anisum L.) - Anason, Nanahan,Enison,Raziyanei-rumi. Аптечный укроп, Фенхель (Foeniculum vulgare Mill.) - Rezene, Raziyane Raziyaneç вот здесь необходимо иногда уточнить - семена, клубень или траву , вы имеете ввиду
Кумин светло-зел (Cuminum cyminum L) .- Kimyon инода путают с Зирой (Kala Jeera, Black Cumin (Bunium persicum Bunium badachshanicum) или (Bunium cylindricum). и даже с Тмином. Зиру вы скорее всего на рынках Турции не обнаружите, так что смело заменяйте ее Кумином. А вот Тмин Кумином заменять не следует, их аромат кардинально отличается. Турки могут Тмин назвать так же как и Кумин, чтобы не ошибаться, разотрите несколько семян в руке и понюхайте. Тмин вы ни с чем не перепутаете, всем знакомый с детства аромат.
Тмин (Carum carvi L.) Frenk kimyonu, Karaman kimyonu
Кинза,Кориандр (Coriandrum sativum L.) Kişniş, Kişnişotu (трава) или Aşotu Укроп (anethum graveolens (L.) ) Dere или Dereotu (трава)
Сельдерей (Apium graveolens L.)- Kereviz (уточняйте трава или корень) Кервель (Anthriscus cerefolium) - Frenk maydanoz Мелисса (Melissa officinalis L.) - Oğul otu, Melisa otu, Kovan otu, Acemotu, Базилик(Ocimum basilicum L.) - Fesleğen, Reyhan ,peslan, Иссоп ( Hyssopus officinalis) - Çördük otu, Zufa otu Чабер , кондари (Satureja hortensis L.) - zahter, Geyik Otu, Sater otu, Zater;
Вот здесь начинается путаница. Турки называют Тимьян, Чабрец, Орегано и иногда даже Майоран с Чабером - одним словом Kekik либо Keklik. Так что, только от вашего опыта зависит что именно вы купите. Но вдруг вам попадется такой торговец пряностями и травами, который разбирается что к чему, вот тогда ищите:
Тимьян (Thymus vulgaris L.) - kekik, Bahçe kekiği Чабрец - тимьян ползучий (Thymus serpyllum L.) - yabani (дикий) kekik, Dağ kekiği Душица или Орегано ( Origanum vulgare L. ) - Istanbul Kekigi турецкий орегано (Origanum onites) - Izmir kekigi
Майоран (Origanum maiorana. Majorana hortensis) - Mercanköşk (осторожно, иногда так же называют Душицу)
Эстрагон Тархун (Artemisia dracunculus L.) - Tarhun Шалфей (Salvia officinalis L.) - Adaçayı, Bahçe adaçayı, Мята перечная (Mentha piperita L.) Nane Розмарин (Rosmarinus officinalis L.) Biberiye Лаванда (Lavandula angustifolia) - Lavânta çiçeği, Lavender Петрушка (Petroselinum crispum) - Maydanoz (так же уточнять - корень или трава)
Лимонное сорго, Лимонная трава (Cymbopogon ,Andropogon citratum ) - Limon otu (скорее всего не встретите) Жеруха (водяной кресс).( Water cress- Nasturtium officinale L) Su Teresi Кресс-салат (садовый, посевной) ( Lepidium sativum L) Tere otu Руккола (Eruca sativa L.) - Roka Черемша (Allium ursinum L.)- Yabanî sarımsak, Ayı sarımsağı Огуречная трава (Бораго) (Borago officinalis) - Hodan, Zembil çiçeği Лук резанец, Шнит-лук (Allium schoenoprasum L.) - Frenk soğanı
Посол в Турции
